Business plan pizzeria: il piano che la banca vuole leggere

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Cosa legge davvero la banca (e cosa salta)

Chi valuta un fido per la ristorazione vede decine di progetti all’anno. Le venti pagine di presentazione le sfoglia. Legge due pagine di racconto (chi siete, perché quel locale, quante pizzerie ci sono nel raggio di 500 metri) e poi va dritto ai numeri:

• il piano degli investimenti e delle fonti di copertura;
• il conto economico previsionale a tre anni;
• il flusso di cassa mensile del primo anno;
• il punto di pareggio, che discende dai tre.

Ogni ipotesi va documentata: un conteggio dei passaggi davanti al locale il venerdì sera, l’elenco delle pizzerie concorrenti, i preventivi del forno e dei lavori, la proposta di affitto, i listini del vostro grossista. In genere vi chiederanno di coprire con mezzi propri dal 20 al 30% del progetto; per un food truck si è visto finanziare anche con il 10–20%.

Passo 1: il piano degli investimenti e delle fonti

Elencate tutto ciò che va pagato prima di vendere la prima pizza. L’esempio è una pizzeria con asporto e qualche coperto, 60 m², rilevata con buonuscita in una città di provincia.

Il 30% di mezzi propri è quello che sblocca il finanziamento. Se l’attrezzatura pesa molto, il forno può andare in leasing: alleggerisce il mutuo ma aggiunge una rata.

Passo 2: il fatturato, costruito pizza per pizza

La formula è semplice, e ogni termine deve reggere a una domanda:

Ricavi (IVA esclusa) = pizze per servizio × servizi a settimana × settimane di apertura × prezzo medio senza IVA × (1 + quota bevande, dolci e coperto)

Il tetto: quello che il forno può sfornare

Partite dalla capacità massima: quante pizze in 15 minuti, per quanti minuti di vero picco (di solito dalle 20 alle 22). Un forno che fa 12 pizze ogni quarto d’ora arriva a circa 100 pizze in un sabato perfetto. La vostra ipotesi media deve stare ben sotto, tra il 40 e il 60% di quel tetto.

Il prezzo medio, e perché in Italia servono più pizze

Fuori dalle grandi città una margherita costa spesso tra 5 e 8 €. Con un prezzo medio di 8,50 € IVA inclusa (IVA al 10% su somministrazione e asporto) incassate 7,73 € netti a pizza: molto meno di una pizzeria francese o tedesca. Lo diciamo chiaramente: per gli stessi costi fissi, in Italia servono più pizze a sera. Il coperto e le bevande vanno in una riga a parte.

L’avviamento

Nessuno apre a regime. Un pizzaiolo francese racconta di essere passato da 6 pizze a sera il primo mese a 40 qualche tempo dopo; un food truck dopo un mese fa spesso 15 pizze nelle giornate fiacche e 30 in quelle buone. Costruite tre curve di avviamento (lenta, media, rapida) sui primi sei mesi e presentate quella media. Tenete conto della stagionalità: chi chiude per ferie ad agosto perde un mese, chi lavora in zona turistica lo raddoppia.

Quante pizze al giorno servono per guadagnare

Passo 3: i costi

• Food cost: 25–30% dei ricavi netti. Calcolatelo ricetta per ricetta: una margherita costa circa 1,20 € di materie prime (panetto, 100 g di pomodoro, 120 g di fiordilatte), meno se acquistate bene.
• Personale, contributi e TFR compresi, con riferimento al CCNL del settore. Il vostro compenso va su una riga separata.
• Affitto: sotto il 10% dei ricavi a regime.
• Energia: 3–6% dei ricavi a seconda del forno.
• Il resto: imballaggi per l’asporto, assicurazione, commercialista, HACCP, TARI, canone del registratore e del gestionale, commissioni POS, pubblicità e, se ci siete, le commissioni delle app di delivery.

Gli indici di redditività di una pizzeria

Un esempio numerico su tre anni

Pizzeria con asporto, aperta sei sere a settimana, 46 settimane l’anno. Media annua, avviamento compreso: 70 pizze a sera il primo anno, poi 85 e 100. Prezzo medio 8,50 € IVA inclusa, 7,73 € netti. Bevande, dolci e coperto: +12%.

Cosa rende credibile il piano: il titolare è pagato dal primo anno, l’affitto resta sotto il 10% dei ricavi, e 70 pizze a sera stanno sotto la metà di quanto il forno può sfornare. Per il punto di pareggio esatto, inserite i vostri numeri nel calcolatore.

Calcolare il punto di pareggio della pizzeria

Passo 4: il flusso di cassa dei primi 12 mesi

Nel primo anno la cassa conta più dell’utile. Il conto economico fa la media dell’anno; la banca addebita la rata sempre lo stesso giorno. Nel nostro esempio, un primo mese a 35 pizze a sera porta circa 7.800 € netti contro circa 7.300 € di costi fissi (stipendi, compenso, affitto, rata) più le materie prime: un buco di 2.000–2.500 € al mese finché i volumi crescono. Tre mesi lenti si mangiano la liquidità di avvio.

Il flusso di cassa deve mostrare, mese per mese:

• le attrezzature pagate prima dell’apertura e il deposito cauzionale;
• l’IVA, incassata con le vendite e versata con le liquidazioni periodiche;
• un eventuale preammortamento del finanziamento (da negoziare);
• la stagionalità e le chiusure per ferie;
• le scorte iniziali e il primo riordino, pagati prima di essere venduti.

Lo stress test della banca

• −20% di pizze: nel nostro esempio il primo anno scende a circa 134.000 €, il margine a circa 10.600 €, e mancano circa 1.500 € per pagare le rate.
• +10% sul fiordilatte: alcuni pizzaioli hanno visto i latticini salire del 10–22% in pochi mesi.
• Un mese di ritardo nei lavori: affitto e rate senza incassi.

Se lo scenario pessimistico non paga le rate, non ritoccate le ipotesi: cambiate il progetto. Un locale più piccolo, un forno usato, un preammortamento più lungo. Anche ogni ordine diretto conta: un ordine passato da un’app di delivery al 25–30% di commissione, con una pizza a 7,73 € netti, lascia quasi niente.

Gli incentivi che chiedono questo piano

• Resto al Sud 2.0 (Invitalia): per under 35 nel Mezzogiorno e nelle aree dei sismi 2009 e 2016. Voucher fino a 40.000 € (50.000 € a certe condizioni) oppure contributo a fondo perduto del 70–75% su programmi fino a 200.000 €; domande a sportello.
• ON – Oltre Nuove imprese a tasso zero (Invitalia): in tutta Italia, per imprese a maggioranza under 35 o femminili, finanziamento a tasso zero fino al 90% delle spese. Dalle domande del 1° luglio 2026 resta solo il finanziamento agevolato.
• Anticipazione NASpI: chi percepisce la NASpI può chiederla in un’unica soluzione per avviare un’attività, rafforzando i mezzi propri.
• Fondo di garanzia per le PMI: la garanzia pubblica sul mutuo che rende la banca più disponibile.

Gli errori che fanno bocciare un piano

1. Il fatturato calcolato al contrario: «mi servono 150.000 €, quindi venderò 100 pizze a sera». La banca rifà il conto partendo dal forno e dal quartiere.
2. Dimenticare il proprio compenso, o contarlo due volte.
3. Prezzi IVA inclusa nei ricavi. Un 10% in più su tutta la riga.
4. Nessun avviamento, nessuna liquidità di partenza.
5. Soci amici senza patti parasociali: anche le pizzerie che guadagnano chiudono per un litigio.

Domande frequenti

Quante pizze al giorno mettere nel business plan?

Partite dalla capacità del forno e dagli orari, poi prendetene una quota prudente, il 40–60%. Con i prezzi italiani, una pizzeria con un dipendente ha bisogno di più pizze a sera di una francese per coprire gli stessi costi fissi.

Che food cost indicare?

Il 25–30% dei ricavi netti. Sopra il 32% i margini soffrono. Usate le vostre schede ricetta, non una percentuale presa a caso.

Su quanti anni fare il piano?

Tre anni di conto economico e un flusso di cassa mensile per il primo anno, quando la maggior parte delle pizzerie resta a corto di liquidità.

Devo inserire il mio stipendio?

Sì, su una riga separata. Un piano che regge solo perché il titolare lavora gratis viene letto come non sostenibile.

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