Quante pizze al giorno per guadagnare: i numeri reali

La formula: quante pizze al giorno per guadagnare?

Il vostro numero si calcola in una riga:

Pizze al giorno = (costi fissi mensili + il vostro compenso, contributi compresi) ÷ (giorni di apertura al mese × margine per pizza)

Tutto si gioca sull’ultimo termine. Il margine per pizza non è il prezzo in menu: è il prezzo al netto dell’IVA, meno il food cost, meno i costi variabili (cartone, commissioni POS, commissione della piattaforma se l’ordine arriva da Glovo, Deliveroo o Just Eat).

Esempio per una pizza venduta in media a 8,50 € in sala:

• Prezzo netto con IVA al 10%: 8,50 ÷ 1,10 = 7,73 €;
• food cost al 25% del netto (farina, fiordilatte, pomodoro, olio): 1,95 €;
• commissioni POS: circa 0,10 €;
• margine per pizza: circa 5,70 €.

È qui la differenza con il resto d’Europa: in Francia una pizza da asporto si vende 11-13 €, in Italia una margherita costa spesso 5-8 € (a Napoli anche meno). Con un margine per pizza più basso, servono molte più pizze.

Per i giorni di apertura non usate 26: togliete ferie, giorno di chiusura e, per un food truck, le serate di pioggia. Aperti sei giorni su sette con quattro settimane di ferie, siete in media a 24 giorni al mese; un truck che lavora cinque sere a settimana è più vicino a 20.

Tre esempi con i numeri

Food truck da soli, in regime forfettario

Pizza media a 9 €: 8,18 € netti, food cost 2,10 €, cartone e POS 0,45 €, quindi 5,63 € prima di tasse e contributi. Nel forfettario il reddito si calcola sul 40% dei ricavi per la ristorazione; con l’imposta al 5% dei primi cinque anni e i contributi INPS commercianti, il prelievo vale intorno all’11-12% dei ricavi, circa 1 € a pizza. Margine reale: circa 4,65 €.

Costi fissi di circa 1.400 € al mese: rata del mezzo (600 €), assicurazioni (180 €), carburante, gas e generatore (300 €), canoni di posteggio (100 €), commercialista, banca, POS e telefono (220 €). Per mettervi in tasca 1.500 € al mese: (1.400 + 1.500) ÷ (20 × 4,65) = 31 pizze a sera. Per 2.500 €: 42 pizze a sera.

Pizzeria con sala, titolare più due dipendenti

Affitto 2.000 €, energia 900 € (il forno lavora tutte le sere), rata del finanziamento 800 €, altre spese (commercialista, assicurazione, TARI, POS, manutenzione) 900 €: 4.600 € di costi fissi. Un pizzaiolo a tempo pieno con il CCNL Pubblici Esercizi costa all’azienda intorno a 2.700 € al mese con tredicesima, quattordicesima e TFR; un cameriere part-time circa 1.300 €. Il titolare prende 2.200 € contributi compresi. Totale: 10.800 € al mese.

Con 5,70 € di margine e 24 giorni: 10.800 ÷ (24 × 5,70) = 79 pizze al giorno. Bevande, birra e coperto aiutano molto, ma il conto sulle sole pizze dice già dove si trova la soglia.

La stessa pizzeria, con il 20% degli ordini sulle piattaforme

Una commissione del 30% su una pizza da 8,50 € vale 2,55 €, più 0,35 € di cartone: il margine di quelle pizze scende a 2,80 €, quello medio a 5,12 €. Ne servono 88 al giorno per guadagnare esattamente lo stesso.

Quanto vi costano davvero le piattaforme di delivery

Quante pizze sforna davvero una pizzeria al giorno?

I forum dei pizzaioli sono la fonte migliore di numeri reali, perché chi scrive racconta le proprie serate senza abbellirle. I dati più citati vengono da colleghi francesi, con prezzi più alti dei nostri, ma la curva è la stessa:

• Prima sera di un food truck: 30 pizze, quasi tutte in un’ora e mezza di punta, e tre ordini rifiutati.
• Dopo un mese: 15 pizze nelle serate fiacche, 30 nelle migliori.
• Truck avviato da anni: 40 pizze le sere tranquille, più di 100 le sere di festa; 60-100 a sera sui buoni posteggi di paese.
• Pizzeria d’asporto aperta da soli: 6 pizze a sera il primo mese, 40 qualche mese dopo, aperti sette giorni su sette. Nella stessa discussione, i concorrenti avviati facevano 200-400 pizze a sera.

Il fine settimana pesa molto più dei giorni feriali. Un piano costruito su «80 pizze tutti i giorni» è sbagliato: più realistico 40-50 dal lunedì al giovedì e 150 o più il sabato. La pizza al taglio è un modello diverso, venduta a peso dalla mattina alla sera, e non si misura in pizze per serata.

Mettere questo volume nel business plan della pizzeria

Il limite è il forno e l’ora di punta, non la domanda

In Italia la gran parte delle pizze di una serata esce tra le 20 e le 22. Il numero di pizze al giorno dipende quindi meno dalla domanda e più dalla capacità: pizze ogni quarto d’ora × quarti d’ora di punta, più quello che vendete prima e dopo.

I pizzaioli la stimano così: da soli 5-8 pizze ogni quarto d’ora (5-6 se rispondete anche al telefono e state in cassa), 9-11 con un aiuto. In due ore di punta un pizzaiolo da solo ne sforna 40-64, e una serata intera si ferma intorno a 60-80. Ecco perché una pizzeria che deve farne 80-90 ha bisogno di un forno grande e di una seconda persona al banco.

È la distanza tra il numero necessario e quello possibile a dire se il progetto regge. Un truck che deve farne 31 e può farne 70 ha margine. Una pizzeria che deve farne 88 con un solo pizzaiolo non ne ha: ogni serata di pioggia o di punta gestita male si paga.

Quante pizze all’ora, da soli o in due

La soluzione raramente è più pubblicità, perché gli ordini in più arrivano alla stessa ora degli altri. Serve spalmare la punta: raccogliere gli ordini in anticipo, distribuirli in fasce da 15 minuti piene ma non stracolme, e smettere di dire di no alle 21 (vedi anche la guida per gestire gli ordini nell’ora di punta).

Alzare il margine per pizza invece del volume

Nella formula il margine conta quanto il volume, e spesso si muove più facilmente:

• Le grammature. A 50 pizze al giorno, sei giorni su sette per 45 settimane, fate 13.500 pizze l’anno. Togliere 40 g di fiordilatte a pizza significa 540 kg di formaggio, circa 3.500 € l’anno risparmiati senza che il cliente se ne accorga.
• Il prezzo. 1 € in più su una pizza da 8,50 € porta il margine da 5,70 a 6,59 € e la soglia della pizzeria da 79 a 68 pizze al giorno. Vedi come calcolare il prezzo di vendita della pizza.
• Bevande, dolci e coperto. Una birra alla spina o una bibita ha un margine superiore a quello di qualsiasi pizza e non occupa il forno.
• Ordini diretti. Ogni ordine spostato da una piattaforma al vostro telefono o sito restituisce circa 2,50 € di margine.

Incasso, pizze o qualità della vita?

Nei forum la domanda «quante pizze» finisce spesso in un dibattito su come si vuole vivere. C’è chi punta a 200 pizze a sera con una brigata, e chi rivendica «40 pizze a sera senza mal di schiena e senza dipendenti». Le storie di chi si è esaurito lavorando sette sere su sette il primo anno sono tante.

Il nostro parere: fissate il numero obiettivo partendo dal reddito che volete e dalle sere che accettate di lavorare, non il contrario. Un truck da 40 pizze cinque sere a settimana, con un margine pulito, spesso fa vivere meglio il titolare di una pizzeria da 120 pizze con metà ordini sulle piattaforme.

Calcolate il vostro numero

Bastano tre dati: i costi fissi mensili (affitto, rate, assicurazioni, energia, commercialista), il compenso che volete con i contributi, e il margine per pizza (prezzo netto − food cost − cartone e commissioni).

Calcolare il punto di pareggio della pizzeria

Domande frequenti

Quante pizze al giorno deve vendere una pizzeria per guadagnare?

Dividete i costi fissi mensili più il vostro compenso per i giorni di apertura moltiplicati per il margine per pizza. In pratica: circa 30 al giorno per un food truck da soli, 80 o più per una pizzeria con sala e due dipendenti.

Quanto guadagna una pizzeria al mese?

Dipende dal volume oltre la soglia. Ogni pizza venduta sopra il punto di pareggio vale il suo margine, circa 5-6 €: venti pizze al giorno sopra la soglia, su 24 giorni, sono circa 2.700 € in più al mese prima delle imposte.

Quante pizze venderò il primo mese?

Molte meno del vostro obiettivo. I pizzaioli riportano 6-15 pizze al giorno all’inizio, con una crescita di diversi mesi. Tenete liquidità per superare questa fase.

Cosa limita il numero di pizze vendute al giorno?

La capacità nell’ora di punta. Quasi tutti gli ordini arrivano in due ore, e da soli fate 5-8 pizze ogni 15 minuti. Distribuire gli ordini in fasce orarie rende più della pubblicità.

Le piattaforme di delivery cambiano il conto?

Sì. Una commissione del 25-30% toglie 2-2,50 € di margine su una pizza da 8,50 €. Con il 20% degli ordini sulle piattaforme servono circa il 10-12% di pizze in più per guadagnare lo stesso.