Calculadora de masa de pizza: hidratación, levadura y horarios
La masa de pizza se calcula en porcentaje sobre el peso de la harina: la harina vale 100 %, el agua del 55 al 70 %, la sal del 2 al 3 %, la levadura muy por debajo del 1 %. La única variable realmente delicada es la levadura, porque depende a la vez de las horas de fermentación y de la temperatura de tu obrador.
La de la sala, no la de la cámara.
Hora del día, 0–23.
En bloque, antes de bolear.
Harina
6,07 kg
Agua
3,76 kg
62 %
Sal
170 g
2,8 %
Levadura fresca
4,3 g
0,071 % · seca: 1,4 g
El planning
- Amasar
- 20:00, el día anterior
- Bolear
- 22:00, el día anterior
- Bolas listastras 22 h de segunda fermentación
- 20:00, el mismo día
40 bolas de 250 g, o sea 10,00 kg de masa en total.
Cómo se hace el cálculo
Todo va en porcentaje de panadero: la harina vale 100 % y cada ingrediente se expresa respecto a ella. Un 62 % de hidratación significa 620 g de agua por 1 kg de harina — no el 62 % del peso total de la masa, que es el error que casi todo el mundo comete primero.
El peso de harina se deduce entonces del peso de masa que quieres: harina = total ÷ (1 + hidratación + sal + levadura), todo en fracciones.
La levadura, según duración y temperatura
Es la única parte que pide método. Influyen dos cosas: cuanto más larga la fermentación, menos levadura hace falta; y cuanto más calor, más rápido trabaja. Como aproximación de trabajo, la actividad se duplica más o menos cada 8 °C.
| Temperatura | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Calculada con la fórmula de abajo, ajustada a las referencias habituales de un obrador. Para levadura seca, divide entre 3.
La fórmula: levadura % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × horas). Se publica para que puedas comprobarla, no para que haga autoridad.
¿Directo o poolish?
En directo se amasa todo de una vez. Con poolish preparas el día antes una mezcla a partes iguales de harina y agua con muy poca levadura, y la incorporas al día siguiente. La poolish da extensibilidad y un aroma más redondo; a cambio te obliga a saber tus volúmenes con un día de antelación.
La calculadora limita la proporción de poolish a tu hidratación: más allá no quedaría agua para el amasado final.
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Cinco minutos. Sin tarjeta. Y estás online.
Empezar ahoraLas recetas que usan esta calculadora
- Masa napolitana — las proporciones del disciplinare AVPN y qué significan en el obrador.
- Directo, poolish o biga — qué aporta cada método y cómo se conduce una poolish.
- Masa para food truck — menos hidratación y maduración en frío a 48 horas.
- Masa sin gluten — otro cálculo distinto, sin red de gluten que desarrollar.