Permessi per aprire una pizzeria: SCIA, SAB, HACCP

Prima decidete il modello, poi le pratiche

La domanda che cambia tutto non è «quanti permessi servono», ma «che tipo di pizzeria aprite». In Italia la linea di confine è la somministrazione: il servizio al tavolo, con coperti e personale dedicato. Chi la fa è un pubblico esercizio; chi produce e vende pizza al banco può essere un’impresa artigiana, con regole più leggere.

Cosa serve a ogni pizzeria

Partita IVA e Registro imprese

Con la Comunicazione Unica (ComUnica) aprite partita IVA, iscrizione al Registro imprese della Camera di commercio, posizione INPS e INAIL in un’unica pratica. Se avete i requisiti di impresa artigiana, vi iscrivete anche all’Albo artigiani.

SCIA al SUAP

L’avvio dell’attività passa dallo Sportello unico per le attività produttive del comune, quasi sempre tramite impresainungiorno.gov.it. Con la SCIA potete aprire dalla data di presentazione; il comune ha 60 giorni per i controlli. Nelle zone tutelate dei centri storici, la somministrazione può richiedere invece un’autorizzazione.

Notifica sanitaria e HACCP

Insieme alla SCIA si presenta la notifica sanitaria ai fini della registrazione (Reg. CE 852/2004), che il SUAP inoltra all’ASL. Serve anche il manuale di autocontrollo HACCP e l’attestato di formazione per chi manipola alimenti: durata e rinnovo sono decisi dalle regioni, in genere corsi da 4 a 12 ore con aggiornamento periodico.

Il locale

• Destinazione d’uso e agibilità compatibili con l’attività: verificatele all’ufficio tecnico prima di firmare il contratto.
• Canna fumaria: per il forno a legna, il regolamento edilizio e quello condominiale contano quanto la legge. È il motivo più frequente di progetti bloccati.
• Prevenzione incendi: un impianto di cottura oltre 116 kW rientra nel DPR 151/2011 e richiede una pratica ai Vigili del fuoco.

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Somministrazione e alcolici: i requisiti professionali

Per somministrare cibi e bevande, e per vendere prodotti alimentari tra cui le birre da asporto, il titolare o un preposto deve avere uno dei requisiti dell’art. 71, comma 6, del D.lgs. 59/2010:

• il corso SAB (ex REC) riconosciuto dalla regione, di solito intorno alle 100 ore;
• almeno due anni di lavoro nel settore negli ultimi cinque, anche come dipendente qualificato;
• un diploma o una laurea con materie attinenti (alberghiero, per esempio).

Una volta in regola, la SCIA di somministrazione copre anche vino e birra serviti al tavolo: non serve una licenza alcolici separata. Attenzione però alla vendita per asporto: la legge 125/2001 (art. 14-bis) vieta la vendita di alcolici da asporto nelle ore notturne a partire dalla mezzanotte, e molti comuni anticipano il divieto con ordinanze.

Dehors, musica e insegna

• Dehors: concessione di occupazione del suolo pubblico dal comune, con il canone unico patrimoniale.
• Musica: anche la radio di sottofondo va pagata alla SIAE, più i diritti connessi (SCF).
• Insegna: autorizzazione comunale, con regole più strette nei centri storici.

Cosa va esposto nel locale

• Il listino prezzi, visibile anche dall’esterno, bevande comprese.
• Le informazioni sugli allergeni, per iscritto o con un cartello che indica dove trovarle (Reg. UE 1169/2011, sanzioni del D.lgs. 231/2017).
• Il cartello di divieto di fumo (legge 3/2003).
• Le tabelle sul tasso alcolemico, se restate aperti dopo la mezzanotte e servite alcolici.
• L’orario di apertura e la copia della SCIA, da mostrare ai controlli.

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Tempi e costi: in che ordine muoversi

In totale contate da uno a tre mesi. La SCIA è immediata, ma i lavori, la pratica edilizia e il corso SAB richiedono settimane. Nel frattempo, una cosa si può chiudere subito: mettete il menu online e cominciate a raccogliere ordini per il giorno dell’apertura, senza commissioni.

Food truck e mercati: cosa cambia

Il furgone non si apre con una SCIA di somministrazione: serve l’autorizzazione al commercio su aree pubbliche, di tipo A (con posteggio) o di tipo B (itinerante), più la notifica sanitaria e gli stessi requisiti professionali dell’art. 71. Ogni posteggio in mercati e fiere ha le sue regole comunali.

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Domande frequenti

Serve il corso SAB per una pizzeria d’asporto?

Non se siete un’impresa artigiana che produce e vende pizza senza servizio al tavolo. Serve invece se fate somministrazione o se vendete anche bevande e prodotti alimentari confezionati come commercio, birre comprese.

Si può vendere birra con la pizza da asporto?

Sì, se il titolare o un preposto ha i requisiti professionali dell’art. 71 e la SCIA lo prevede. Resta il divieto notturno di vendita da asporto dalla mezzanotte, spesso anticipato dalle ordinanze comunali.

L’attestato HACCP è obbligatorio?

Sì, per chi manipola alimenti, ma durata del corso e frequenza dell’aggiornamento dipendono dalla regione. Il titolare deve anche avere il manuale di autocontrollo aggiornato.

Quanto tempo ci vuole per aprire?

Uno-tre mesi è una stima realistica. La SCIA vale dal deposito, ma lavori, pratiche edilizie e corsi richiedono settimane. Verificate canna fumaria e destinazione d’uso prima di firmare.