Controllo ASL in pizzeria: cosa guarda l’ispettore
In Italia i controlli igienico-sanitari in pizzeria li fanno i servizi dell’ASL e, in alcuni casi, i NAS dei Carabinieri. Arrivano senza preavviso e partono quasi sempre dai documenti: manuale di autocontrollo HACCP, registrazioni delle temperature, tracciabilità. Solo dopo passano in cucina.
Prima di aprire
L’attività va notificata ai fini della registrazione prevista dal regolamento (CE) n. 852/2004, di norma con la SCIA presentata al SUAP del comune, che la trasmette all’ASL. Chi manipola alimenti deve inoltre avere la formazione HACCP prevista dalla propria regione: è il vecchio «libretto sanitario», sostituito da un attestato di formazione.
Il manuale di autocontrollo, primo documento richiesto
| Parte | In pratica | Prova attesa |
|---|---|---|
| Prerequisiti igienici | Pulizia, igiene personale, infestanti | Piano di pulizia, contratto o schede di disinfestazione |
| Piano HACCP | Le fasi a rischio: ricevimento, freddo, abbattimento | Schede temperature, azioni correttive |
| Tracciabilità | Da dove viene ogni prodotto | DDT, etichette, numeri di lotto |
| Non conformità e richiami | Cosa fare se un prodotto è fuori limite o richiamato | Procedura scritta, registro |
| Formazione | Chi è formato, e quando | Attestati HACCP del personale |
Regolamento (CE) n. 852/2004, art. 5.
Un manuale copiato da un modello e mai adattato si riconosce subito. Non serve che sia lungo: serve che descriva la vostra cucina, il vostro forno e il vostro banco pizza.
Cosa guarda l’ispettore in pizzeria
- Il banco refrigerato: temperatura in superficie delle bacinelle, coperchi, e se il condimento di ieri è stato rabboccato invece che sostituito. Vedi le temperature di conservazione.
- Le cassette dei panetti: datate o no, e da quanto tempo sono lì.
- Farina e magazzino: sacchi a terra, sacchi aperti, segni di infestanti.
- Prodotti sconfezionati: fior di latte fuori confezione o pomodoro travasato senza etichetta né data.
- Il lavamani: con comando non manuale, sapone e asciugamani monouso, raggiungibile durante il servizio.
- Il forno: cenere, stoccaggio della legna, pale e spazzole.
Dopo il controllo
Le non conformità vengono messe a verbale con un termine per sistemarle, seguito spesso da una nuova visita. Le violazioni portano a sanzioni amministrative e, se c’è un rischio per la salute, alla sospensione dell’attività finché il problema non è risolto.
Prepararsi senza aspettare la visita
- Tenete manuale, schede e attestati in un raccoglitore che tutto il personale sa dove trovare.
- Una volta a settimana fate voi il giro della cucina con gli occhi dell’ispettore.
- Decidete chi risponde se voi non ci siete.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
Inizia oraPer la parte documentale più spesso incompleta, vedi la tracciabilità alimentare in pizzeria.