Tracciabilità alimentare in pizzeria: cosa conservare e per quanto
Una pizzeria deve poter dire, per ogni prodotto, da quale fornitore arriva e quando è stato consegnato: lo chiede l’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002. Vendendo al consumatore finale, non dovete tracciare i clienti. In pratica: DDT, etichette o numeri di lotto, e un’etichetta su tutto ciò che sconfezionate.
Cosa chiede davvero la norma
Il principio è «un passo indietro, un passo avanti»: ognuno conosce il proprio fornitore e il proprio cliente. Per un ristorante il passo avanti è il consumatore, che non va identificato. Resta il passo indietro, più una tracciabilità interna sufficiente a ricostruire, in caso di richiamo, cosa è stato usato e quando.
Cosa conservare, e per quanto
| Prodotto | Da conservare | Prassi comune |
|---|---|---|
| Fior di latte, salumi, freschi | DDT + etichetta o foto con il lotto | Scadenza + 6 mesi |
| Farina, pelati, olio | Fattura o DDT, numero di lotto | Alcuni anni per i prodotti a lunga conservazione |
| Surgelati | DDT, etichetta | TMC + 6 mesi |
| Preparazioni proprie (salsa, condimenti cotti) | Etichetta: prodotto, data di preparazione, scadenza fissata da voi | Fino all’uso o allo smaltimento |
Regolamento (CE) n. 178/2002, art. 18. Il regolamento non fissa una durata: queste sono regole pratiche.
Il metodo più semplice è la foto: fotografate l’etichetta quando aprite un cartone e conservate le foto in una cartella per mese.
Le etichette che fate voi
È qui che una pizzeria è più spesso in difetto. Appena un prodotto esce dalla confezione originale (fior di latte sgocciolato, pomodoro travasato, prosciutto affettato), l’etichetta del produttore non lo accompagna più. Serve un’etichetta vostra con almeno:
- il nome del prodotto,
- la data di apertura o di preparazione,
- la nuova scadenza, decisa da voi e scritta nel manuale HACCP,
- e, per gestire un richiamo, il lotto d’origine o il rimando alla foto dell’etichetta.
Per i panetti, annotate il lotto di farina nel registro degli impasti. I richiami di farina esistono (micotossine, corpi estranei) ed è l’unico modo per sapere quali cassette sono coinvolte.
Tracciabilità e allergeni
Conservare le etichette serve anche a rispondere a un cliente allergico: gli ingredienti di un pesto o di una ’nduja acquistati pronti sono solo sulla confezione. Vedi la guida sugli allergeni.
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Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
Inizia oraLa tracciabilità è tra le prime cose verificate durante una visita: vedi come si svolge un controllo ASL in pizzeria.