Temperature di conservazione in pizzeria: tabella e regole
In Italia le temperature di riferimento vengono dal DPR 327/1980 e dai regolamenti europei: +2 °C per le carni macinate, da 0 a +4 °C per mozzarella e latticini freschi, −18 °C per i surgelati. I cibi cotti da servire caldi si mantengono tra +60 e +65 °C, quelli da servire freddi a non più di +10 °C.
Perché proprio questi numeri
Tra circa +10 e +60 °C la maggior parte dei batteri patogeni si moltiplica, e vicino ai +37 °C alcuni raddoppiano in una ventina di minuti. Il freddo li rallenta senza ucciderli; il caldo sopra i +60 °C ne blocca la crescita. Tutto l’HACCP si riduce a questo: passare il meno tempo possibile in quella fascia, e poterlo dimostrare.
Il regolamento (CE) n. 852/2004 fissa il principio, il DPR 327/1980 (allegato C e articolo 31) dà i numeri. Se l’etichetta del produttore indica una temperatura più bassa, vale l’etichetta.
La tabella delle temperature di conservazione
| Alimento | Temperatura | In pizzeria |
|---|---|---|
| Carni macinate | +2 °C | Ragù, condimenti a base di manzo |
| Pollame | da −1 a +4 °C | Pollo cotto |
| Carni fresche | da −1 a +7 °C | Salsiccia fresca, straccetti |
| Prodotti della pesca freschi | da 0 a +4 °C (ghiaccio fondente) | Alici fresche, gamberi, cozze |
| Mozzarella, ricotta, latticini freschi | da 0 a +4 °C | La base di quasi ogni pizza |
| Surgelati | −18 °C | Scorte, dolci |
| Cibi cotti da servire freddi | ≤ +10 °C | Verdure grigliate, insalate |
| Cibi cotti da servire caldi | da +60 a +65 °C | Preparazioni tenute in caldo |
DPR 26 marzo 1980, n. 327 (allegato C, art. 31); regolamento (CE) n. 853/2004. Temperature massime, al cuore del prodotto.
Conviene regolare i frigoriferi a +2 / +3 °C invece che a +4: una porta aperta cinquanta volte durante il servizio alza la temperatura dell’aria di diversi gradi, e quel margine è ciò che vi tiene sotto il limite.
Cosa è specifico di una pizzeria
Il banco refrigerato durante il servizio
È il punto debole di quasi tutte le pizzerie. Il compressore raffredda la vasca, ma la superficie delle bacinelle GN aperte, a un metro da un forno a 450 °C, può superare i +10 °C nel pieno del servizio. Riempite poco e spesso, chiudete il coperchio appena il ritmo cala, e non versate mai il fondo di una bacinella nel contenitore del giorno dopo.
I panetti in maturazione a freddo
Un impasto a maturazione lenta si conserva tra +2 e +6 °C, da 24 a 72 ore secondo la ricetta. Etichettate ogni cassetta con data e ora dell’impasto, e scrivete la fase di acclimatamento (da due a quattro ore a temperatura ambiente) nel vostro piano HACCP invece di lasciarla al giudizio di chi è di turno. Per la parte di ricetta, vedi l’impasto per pizza napoletana.
Fior di latte, pomodoro, salumi
- Fior di latte e mozzarella: da 0 a +4 °C. Una volta aperta la confezione, sgocciolata o tagliata, la scadenza del produttore non vale più: fissate una vostra durata, spesso 48–72 ore.
- Pomodoro: una latta aperta si travasa in un contenitore per alimenti chiuso ed etichettato, in frigorifero. La salsa cotta in casa segue la regola dell’abbattimento qui sotto.
- Salumi: il prosciutto cotto va in frigorifero. Un salame intero è più tollerante, ma una volta affettato va al freddo anche lui.
Scongelamento
Si scongela in frigorifero, tra 0 e +4 °C, mai a temperatura ambiente o sotto l’acqua calda, e un prodotto scongelato non si ricongela.
Dimostrarlo: registrazioni e controlli
Durante un controllo dell’ASL o dei NAS, l’ispettore chiede le registrazioni, non solo il termometro al posto giusto. Il minimo ragionevole:
| Cosa | Quando | Come |
|---|---|---|
| Frigoriferi, congelatori, banco pizza | All’apertura e alla chiusura | Scheda firmata o registratore automatico |
| Ricevimento merci | A ogni consegna | Sonda tra due confezioni, rifiuto se fuori limite |
| Abbattimento | A ogni lotto | Ora e temperatura di inizio e fine |
| Termometro a sonda | Ogni mese | Verifica in acqua e ghiaccio (0 °C) |
Annotate anche cosa avete fatto quando un valore era fuori limite: prodotto eliminato, tecnico chiamato. È l’azione correttiva, e per un ispettore conta quanto la registrazione stessa. Ricordate infine che chi manipola alimenti deve avere la formazione HACCP prevista dalla propria regione.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
Inizia oraIl freddo è anche una scelta di attrezzatura: cosa comprare nuovo, e perché il banco refrigerato non è il posto dove risparmiare, è in attrezzature per pizzeria a confronto. Per l’altro obbligo che ogni menu deve rispettare, vedi la guida sugli allergeni.