Ouvrir une pizzeria : permis d’exploitation, licences, démarches

Mis à jour le 7 octobre 20267 min de lectureRomain Ferrand — pizzaïolo, 12 ans en camion et en salle

Toute pizzeria doit être immatriculée, déclarée à la DDPP (Cerfa 13984) et compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (14 heures). Le permis d’exploitation, lui, ne concerne que la vente d’alcool : sans bière ni vin, vous n’en avez pas besoin. Les vraies variables sont trois : consommation sur place, alcool, vente tardive.

Partez de votre concept, pas d’une liste de 40 démarches

Sur les forums, la même plainte revient : la CCI, la mairie et l’organisme de formation donnent des réponses différentes. C’est souvent parce que la question est mal posée. Avant d’appeler qui que ce soit, répondez à trois questions : les clients mangent-ils sur place ? Vendez-vous de l’alcool ? Vendez-vous de l’alcool à emporter après 22 h ? Vos démarches en découlent directement.

Profil	Ce qui s’ajoute au socle commun
À emporter / livraison, sans alcool	Rien. Socle commun uniquement.
À emporter avec bière et vin	Petite licence à emporter + permis d’exploitation ; PVBAN si vente entre 22 h et 8 h
Salle avec bière et vin au repas	Petite licence restaurant + permis d’exploitation ; règles ERP de la salle ; terrasse éventuelle
Camion pizza	Socle commun + autorisations d’emplacement ; licence à emporter si alcool

Code de la santé publique, art. L3331-2 et L3331-3 ; décret 2011-731.

Notre avis : une pizzeria 100 % à emporter sans alcool est de loin le parcours le plus simple. Si vous hésitez sur la bière, ouvrez sans et ajoutez la licence après quelques mois : la déclaration se fait en mairie, il n’y a pas de quota pour les licences restaurant ou à emporter.

Ce que toute pizzeria doit faire, quel que soit le profil

Immatriculer l’entreprise

La déclaration passe par le guichet unique de l’INPI (formalites.entreprises.gouv.fr). La restauration rapide relève du registre du commerce ; si vous fabriquez sur place avec moins de 11 salariés, l’activité peut aussi relever de l’artisanat. Comptez une à deux semaines pour obtenir le Kbis.

Déclarer l’activité à la DDPP

Tout établissement qui prépare et vend des denrées animales ou en contenant (mozzarella, jambon, anchois…) se déclare auprès de la DDPP de son département avec le Cerfa 13984, en ligne sur mesdemarches.agriculture.gouv.fr, avant l’ouverture. C’est gratuit. La DDPP est aussi le service qui viendra vous contrôler.

Former une personne à l’hygiène alimentaire

Depuis le 1^er octobre 2012 (décret 2011-731), la restauration commerciale, restauration rapide et vente à emporter comprises, doit compter au moins une personne ayant suivi la formation de 14 heures en hygiène alimentaire, auprès d’un organisme enregistré auprès de la DRAAF. Les prix tournent autour de 300 à 450 €. Sont dispensés les titulaires de certains diplômes de cuisine ou d’hôtellerie (CAP et plus) et ceux qui justifient de trois ans d’expérience comme gérant ou exploitant d’une entreprise alimentaire.

Vérifier le local avant de signer le bail

Destination et bail : le bail doit autoriser la restauration, et l’extraction des fumées doit être possible (copropriété, PLU). C’est le premier motif d’abandon de projet.
ERP : une pizzeria qui reçoit du public est un établissement recevant du public, en général de 5^e catégorie. Travaux = demande d’autorisation (Cerfa 13824) pour l’accessibilité et la sécurité incendie, et un registre public d’accessibilité à tenir à disposition.
Enseigne et façade : déclaration préalable ou autorisation en mairie selon la commune.

Formation pizzaïolo : quelles formations sont obligatoires, lesquelles sont utiles

Vendre de la bière ou du vin : licence et permis d’exploitation

Quelle licence pour une pizzeria ?

Licence	Boissons	Pour qui
Petite licence restaurant	3e groupe : bière, vin, cidre	Salle, alcool servi au repas
Licence restaurant	Toutes les boissons autorisées	Salle avec apéritifs et digestifs
Petite licence à emporter	3e groupe	Pizzeria sans salle qui vend bière ou vin
Licence à emporter	Toutes les boissons autorisées	Rare en pizzeria

Code de la santé publique, art. L3331-2 et L3331-3.

Les licences restaurant ne permettent de servir l’alcool qu’à l’occasion des repas. Bon point : un restaurant titulaire d’une licence peut aussi vendre à emporter les boissons de son groupe (art. L3331-3). La licence à emporter est donc surtout utile aux pizzerias sans salle.

Les étapes

Suivre la formation au permis d’exploitation : 20 heures, valable 10 ans, renouvelable par une mise à jour de 6 heures. Prix constatés entre 400 et 700 €.
Déposer la déclaration en mairie (Cerfa 11542) au moins 15 jours avant l’ouverture, avec le permis. La mairie délivre un récépissé, à conserver.
Pour vendre de l’alcool à emporter entre 22 h et 8 h : une formation spécifique donnant le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN), valable 10 ans. Vérifiez aussi les arrêtés préfectoraux et municipaux : beaucoup de villes interdisent la vente à emporter de nuit dans certains quartiers.

Ouvrir tard, faire du bruit, sortir des tables

Terrasse : autorisation d’occupation temporaire du domaine public, délivrée par la mairie, avec une redevance au mètre carré.
Musique : même une radio en fond de salle se déclare à la SACEM. Le forfait dépend de la taille de la salle et de la commune.
Horaires : les heures de fermeture des débits de boissons sont fixées par arrêté préfectoral ; renseignez-vous avant d’annoncer une ouverture jusqu’à 2 h.

Les affichages obligatoires dans une pizzeria

Les prix TTC, service compris, visibles de l’extérieur et à l’intérieur, boissons incluses.
L’information sur les allergènes, écrite et accessible avant la commande (règlement UE 1169/2011 et décret 2015-447).
L’origine des viandes : bœuf depuis 2002, et depuis mars 2022 porc, volaille, agneau et mouton, y compris dans les plats à emporter.
Si vous vendez de l’alcool : la licence, et l’affiche de protection des mineurs (arrêté du 27 janvier 2010).
La signalisation d’interdiction de fumer prévue par le Code de la santé publique.

Allergènes : ce que le règlement 1169/2011 impose exactement

Calendrier et budget : dans quel ordre faire les démarches ?

Moment	Démarche	Coût indicatif
Avant le bail	Vérifier destination du bail, extraction, PLU	0 €
Avant les travaux	Autorisation ERP (Cerfa 13824), déclaration d’enseigne	0 € de dépôt
Pendant les travaux	Formation hygiène 14 h, permis d’exploitation si alcool	300–450 € + 400–700 €
J-15 minimum	Déclaration de licence en mairie	0 €
Avant ouverture	Immatriculation, déclaration DDPP, SACEM	0 € à quelques centaines d’euros

Prix observés en 2026 chez les organismes agréés ; démarches administratives gratuites.

Comptez un à trois mois au total. Les déclarations prennent quelques jours, mais l’autorisation de travaux en ERP peut demander plusieurs mois d’instruction, car les commissions d’accessibilité et de sécurité sont consultées. C’est elle qui fixe votre date d’ouverture, pas la licence.

Pendant ces semaines d’attente, une chose avance sans dépendre de personne : votre carte en ligne. Pendant que les papiers suivent leur cours, mettez votre menu en ligne et prenez des précommandes pour le jour de l’ouverture, sans commission.

Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir

Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.

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Camion pizza et marchés : ce qui change

Le socle est le même : immatriculation, déclaration DDPP, formation hygiène. S’y ajoutent la carte de commerçant ambulant si vous vendez hors de votre commune de domiciliation, et une autorisation pour chaque emplacement (mairie pour la voie publique, propriétaire pour un parking privé). Pour l’alcool, il faut une licence à emporter, et la vente de nuit passe par le PVBAN comme pour un commerce fixe.

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Questions fréquentes

Faut-il un permis d’exploitation pour une pizzeria à emporter ?

Seulement si vous vendez de l’alcool, sur place ou à emporter. Sans alcool, non. En revanche, toute pizzeria doit avoir au moins une personne formée 14 heures à l’hygiène et être déclarée à la DDPP.

Peut-on vendre de la bière avec les pizzas à emporter ?

Oui, avec une licence. Une pizzeria sans salle prend une petite licence à emporter. Une pizzeria avec salle et petite licence restaurant peut déjà vendre bière et vin à emporter. Dans les deux cas, le permis d’exploitation est obligatoire, et le PVBAN après 22 h.

Combien coûtent toutes les formations obligatoires ?

Environ 300 à 450 € pour l’hygiène, 400 à 700 € pour le permis d’exploitation. Des offres groupées à distance existent autour de 480 €. Les formations sont souvent finançables par le CPF ou votre OPCO : demandez avant de payer.

Combien de temps faut-il pour tout obtenir ?

Prévoyez un à trois mois. Les déclarations prennent quelques jours, mais les travaux en ERP et les autorisations municipales demandent des semaines. Déposez ce que vous pouvez avant de signer le bail, ou signez avec une clause suspensive.