Calculadora de massa de pizza: farinha, água, sal e fermento
A massa de pizza calcula-se em percentagem do peso da farinha: farinha a 100 %, água entre 55 e 70 %, sal entre 2 e 3 %, fermento muito abaixo de 1 %. A única variável realmente difícil é o fermento, porque depende ao mesmo tempo das horas de levedação e da temperatura da sua cozinha.
A da sala, não a do frigorífico.
Hora do dia, 0–23.
Antes de bolear.
Farinha
6,07 kg
Água
3,76 kg
62 %
Sal
170 g
2,8 %
Fermento fresco
4,3 g
0,071 % · seco: 1,4 g
O horário
- Amassar
- 20h00, na véspera
- Bolear
- 22h00, na véspera
- Bolas prontasdepois de 22 h de segunda levedação
- 20h00, no próprio dia
40 bolas de 250 g, ou seja 10,00 kg de massa no total.
Como funciona a conta
Tudo se exprime em percentagem de padeiro: a farinha vale 100 % e cada ingrediente mede-se contra ela. Uma hidratação de 62 % são 620 g de água por quilo de farinha — e não 62 % do peso total da massa, que é o erro que quase toda a gente faz da primeira vez.
O peso da farinha sai do peso de massa que quer obter: farinha = total ÷ (1 + hidratação + sal + fermento), tudo em fração.
O fermento, conforme o tempo e a temperatura
É a única parte que pede método. Contam duas coisas: quanto mais longa a levedação, menos fermento precisa; quanto mais quente estiver, mais depressa ele trabalha. Como aproximação prática, a atividade duplica a cada 8 °C — o que, numa cozinha do Alentejo em agosto, muda tudo.
| Temperatura | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Calculado com a fórmula abaixo, aferida com referências correntes de panificação. Para fermento seco: dividir por 3.
A fórmula: fermento % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × horas). Está aqui para a poder verificar, não para ter autoridade.
Direto ou poolish?
No método direto amassa tudo de uma vez. Com poolish, prepara na véspera uma mistura de partes iguais de farinha e água com muito pouco fermento, e junta-a no dia seguinte. O poolish dá extensibilidade e um aroma mais redondo; em contrapartida, obriga a saber os volumes com um dia de antecedência.
A calculadora limita a parte em poolish à sua hidratação: acima disso não sobra água para a amassadura final.
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