Businessplan Pizzeria: Beispiel mit Zahlen für das Bankgespräch

Rentabilitätsvorschau erstellen und als Excel herunterladen

Was Bank und Gutachter wirklich lesen

Wer bei der Hausbank Gastro-Kredite prüft, sieht Dutzende Pläne im Jahr. Die zwanzig Seiten Konzept werden überflogen. Gelesen werden zwei Seiten Gründerprofil und Standort (wer Sie sind, warum diese Lage, wie viele Pizzerien im Umkreis von 500 m) und dann die Zahlen:

• Kapitalbedarfsplan und Finanzierungsplan: was Sie anschaffen und womit;
• Rentabilitätsvorschau über drei Jahre;
• Liquiditätsplan, monatlich, für die ersten zwölf Monate;
• der Break-even, der aus allen dreien folgt.

Jede Annahme braucht einen Beleg: eine Passantenzählung vor dem Lokal am Freitagabend, die Konkurrenz auf Lieferando im Liefergebiet, Angebote für Ofen und Umbau, der Mietvertragsentwurf, die Preisliste Ihres Großhändlers. Üblich ist ein Eigenkapitalanteil von 20 bis 30 % für ein Ladenlokal; Foodtrucks wurden auch mit 10 bis 20 % finanziert.

Schritt 1: Kapitalbedarf und Finanzierung

Listen Sie alles auf, was bezahlt sein muss, bevor die erste Pizza verkauft ist. Das Beispiel ist eine Abhol- und Lieferpizzeria mit 50 m², übernommen mit Inventarablöse in einer mittelgroßen Stadt.

Gewerbemietverträge sind in Deutschland frei verhandelbar: Indexmiete, Laufzeit und wer die Abluftanlage instand hält, gehören in den Plan. Der Ofen lässt sich auch leasen, das senkt den Kredit, bringt aber eine monatliche Rate in den Liquiditätsplan.

Schritt 2: der Umsatz, Pizza für Pizza

Die Formel ist einfach, aber jeder Faktor muss einer Nachfrage standhalten:

Nettoumsatz = Pizzen pro Service × Services pro Woche × Öffnungswochen × Durchschnittspreis netto × (1 + Anteil Getränke und Desserts)

Die Obergrenze: was Ihr Ofen schafft

Beginnen Sie mit der Maximalkapazität: Pizzen pro 15 Minuten über die echte Spitze (meist 18 bis 20 Uhr). Ein Ofen mit 12 Pizzen pro Viertelstunde kommt an einem perfekten Freitag auf rund 100 Pizzen. Ihre Durchschnittsannahme muss deutlich darunter liegen, bei 40 bis 60 % dieser Grenze.

Die Anlaufphase

Niemand startet auf Normalniveau. Ein französischer Pizzaiolo berichtet, dass er im ersten Monat 6 Pizzen pro Abend verkaufte und später 40; Foodtrucks machen nach einem Monat oft 15 Pizzen an schwachen und 30 an guten Tagen. Rechnen Sie drei Anlaufkurven (langsam, mittel, schnell) über sechs Monate und legen Sie die mittlere vor.

Der Durchschnittspreis, netto

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft 7 % Mehrwertsteuer, egal ob zum Mitnehmen oder vor Ort gegessen; Getränke bleiben bei 19 %. Eine Pizza für 12 € brutto bringt also 11,21 € netto, und nur dieser Wert gehört in die Rentabilitätsvorschau (Details im Ratgeber zur Mehrwertsteuer). Planen Sie Saisonalität ein: Innenstadtpizzerien verlieren im Sommer oft Umsatz, Ausflugslagen gewinnen.

Wie viele Pizzen pro Tag sich rechnen

Schritt 3: die Kosten

• Wareneinsatz: 25 bis 30 % vom Nettoumsatz. Rechnen Sie Rezept für Rezept: eine Margherita kostet in einer französischen Kalkulation rund 1,22 € (Teigling 0,40 €, 100 g Sauce 0,12 €, 120 g Mozzarella 0,70 €).
• Personal inklusive Arbeitgeberanteil, mit dem Mindestlohn von 13,90 € pro Stunde (seit 1. Januar 2026, 14,60 € ab 2027) als Untergrenze. Ihr eigener Unternehmerlohn steht in einer eigenen Zeile.
• Miete: unter 10 % vom Umsatz im Normalbetrieb.
• Energie: 3 bis 6 % je nach Ofen.
• Der Rest: Verpackung, Versicherungen, Steuerberater, Kassen- und Software-Abos, Kartengebühren, Werbung und Lieferando-Provision, falls Sie dort sind.
• Foodtruck: keine Ladenmiete, dafür Standgebühren, Sprit und Generator.

Die Kennzahlen einer rentablen Pizzeria

Rechenbeispiel über drei Jahre

Abhol- und Lieferpizzeria, sechs Abende und zwei Mittage pro Woche, 48 Wochen im Jahr. Jahresdurchschnitt inklusive Anlauf: 40 Pizzen pro Abend und 15 pro Mittag im ersten Jahr, dann 50/20 und 60/25. Durchschnittspreis 12 € brutto, 11,21 € netto. Getränke und Desserts: +12 %.

Was diesen Plan bankfähig macht: Der Unternehmerlohn ist ab Jahr 1 eingeplant, die Miete liegt unter 10 % vom Umsatz, und das Volumen im ersten Jahr ist weniger als die Hälfte dessen, was der Ofen schafft. Ihren genauen Break-even rechnen Sie mit dem Rechner aus.

Break-even Ihrer Pizzeria berechnen

Schritt 4: der Liquiditätsplan für 12 Monate

Im ersten Jahr zählt Liquidität mehr als Gewinn. Die Rentabilitätsvorschau glättet das Jahr; die Bank bucht die Rate trotzdem jeden Monat ab. Im Beispiel bringt ein erster Monat mit 20 Pizzen pro Abend rund 7.300 € netto, gegen etwa 7.900 € Fixkosten (Löhne, Unternehmerlohn, Miete, Rate) plus Ware. Das ist eine Lücke von rund 3.000 € pro Monat, solange das Volumen wächst. Drei schwache Monate verbrauchen fast die ganze Liquiditätsreserve.

Der Liquiditätsplan muss Monat für Monat zeigen:

• Anschaffungen, die vor Eröffnung bezahlt werden, und die Mietkaution;
• die Umsatzsteuer: mit dem Verkauf eingenommen, mit der Voranmeldung abgeführt;
• tilgungsfreie Anlaufmonate, falls vereinbart;
• Saisonalität und Betriebsferien;
• Warenerstausstattung und erste Nachbestellung, bezahlt vor dem Verkauf.

Der Stresstest, den die Bank macht

• 20 % weniger Pizzen: Im Beispiel fällt Jahr 1 auf rund 130.000 € Umsatz, das EBITDA auf knapp 900 €, und für den Kapitaldienst fehlen über 10.000 €.
• Käse 10 % teurer: Pizzaioli haben Mozzarella binnen Monaten um 10 bis 22 % steigen sehen.
• Ein Monat Bauverzug: Miete und Rate ohne Umsatz.

Wenn das pessimistische Szenario die Rate nicht trägt, schönen Sie nicht die Annahmen, sondern ändern Sie das Projekt: kleineres Lokal, gebrauchter Ofen, tilgungsfreie Anlaufzeit oder zuerst ein Foodtruck. Auch jede Direktbestellung zählt: Eine Bestellung über ein Lieferportal mit 25 bis 30 % Provision lässt nach dem Wareneinsatz kaum etwas übrig.

Förderungen, die diesen Plan verlangen

• ERP-Gründerkredit StartGeld (KfW 067): seit 1. Dezember 2025 bis 200.000 €, davon bis 80.000 € für Betriebsmittel, beantragt über die Hausbank.
• Gründungszuschuss (Agentur für Arbeit): für ALG-I-Bezieher mit noch mindestens 150 Tagen Restanspruch. Er setzt eine Tragfähigkeitsbescheinigung einer fachkundigen Stelle voraus (IHK, Steuerberater, Gründungsberater), und genau dafür wird dieser Businessplan geprüft. Eine Ermessensleistung, kein Rechtsanspruch.
• IHK-Gründungsberatung: kostenlose Erstgespräche, oft mit Durchsicht des Plans.
• Gaststättenerlaubnis: nur nötig, wenn Sie Alkohol ausschenken, und je nach Bundesland geregelt. Planen Sie Zeit und Gebühren ein.

Fehler, an denen Businesspläne scheitern

1. Umsatz rückwärts gerechnet: „Ich brauche 150.000 €, also verkaufe ich 50 Pizzen am Tag.“ Die Bank rechnet von Ofen und Straße aus nach.
2. Den Unternehmerlohn vergessen oder doppelt zählen.
3. Bruttopreise in der Umsatzzeile.
4. Keine Anlaufphase, keine Liquiditätsreserve.
5. Gründung mit Freunden ohne Gesellschaftervertrag: Auch rentable Pizzerien schließen wegen Streit.

Häufige Fragen

Wie viele Pizzen pro Tag gehören in den Businessplan?

Gehen Sie von Ofenkapazität und Öffnungszeiten aus und nehmen Sie davon einen vorsichtigen Anteil, 40 bis 60 %. Betreiber berichten, dass 20 bis 25 am Tag gerade die Fixkosten eines Foodtrucks decken und rund 50 am Tag zwei bescheidene Einkommen in einer kleinen Abholpizzeria.

Welchen Wareneinsatz soll ich ansetzen?

25 bis 30 % vom Nettoumsatz. Über 32 % wird es eng. Nutzen Sie Ihre eigene Rezeptkalkulation statt eines pauschalen Prozentsatzes.

Über wie viele Jahre plane ich?

Drei Jahre Rentabilitätsvorschau und ein monatlicher Liquiditätsplan für das erste Jahr, in dem den meisten Pizzerien das Geld knapp wird.

Muss mein eigenes Gehalt in den Plan?

Ja, in einer eigenen Zeile. Ein Plan, der nur aufgeht, weil der Inhaber umsonst arbeitet, gilt als nicht tragfähig.

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