Ondernemingsplan pizzeria: de begrotingen die de bank wil zien

Maak je prognose en download hem als Excel

Wat de bank of Qredits echt leest

Een kredietbeoordelaar ziet tientallen horecaplannen per jaar. De twintig pagina’s missie en visie worden doorgebladerd. Gelezen worden twee pagina’s over jou en de locatie (waarom deze straat, hoeveel pizzeria’s binnen 500 meter) en daarna de cijfers:

• investeringsbegroting en financieringsbegroting: wat je koopt en waarmee;
• exploitatiebegroting over drie jaar;
• liquiditeitsbegroting per maand voor de eerste twaalf maanden;
• het break-evenpunt dat uit alle vier volgt.

Elke aanname heeft bewijs nodig: een passantentelling voor het pand op vrijdagavond, de concurrentie op Thuisbezorgd in je bezorggebied, offertes voor oven en verbouwing, het huurvoorstel, een prijslijst van je groothandel. Reken erop dat je zelf 20 tot 30 % van het project moet inbrengen voor een pand; foodtrucks zijn ook met 10 tot 20 % gefinancierd.

Stap 1: investeringsbegroting en financieringsbegroting

Zet alles op een rij wat betaald moet zijn voordat de eerste pizza verkocht is. Het voorbeeld is een afhaal- en bezorgpizzeria van 50 m², overgenomen met inventaris in een middelgrote stad.

Lees het huurcontract voordat je het in de begroting zet. Een ROZ-huurovereenkomst voor winkelruimte loopt vaak 5 + 5 jaar met jaarlijkse indexering, en de verhuurder vraagt meestal een bankgarantie of waarborgsom. De oven kun je ook leasen: lagere lening, maar een extra maandlast in je liquiditeitsbegroting.

Stap 2: de omzet, pizza voor pizza

De formule is eenvoudig, maar elke factor moet een vraag kunnen doorstaan:

Omzet excl. btw = pizza’s per service × services per week × weken open × gemiddelde prijs excl. btw × (1 + aandeel drank en desserts)

Het plafond: wat je oven aankan

Begin bij de maximale capaciteit: pizza’s per 15 minuten tijdens de echte piek (meestal 17.30 tot 19.30 uur). Een oven die 12 pizza’s per kwartier bakt, komt op een perfecte vrijdag rond de 100. Je gemiddelde aanname moet daar ruim onder zitten, op 40 tot 60 % van dat plafond.

De aanloopfase

Niemand opent op kruissnelheid. Een Franse pizzabakker vertelt dat hij de eerste maand 6 pizza’s per avond verkocht en later 40; foodtrucks doen na een maand vaak 15 pizza’s op rustige en 30 op goede dagen. Reken drie aanloopcurves door (traag, gemiddeld, snel) over de eerste zes maanden en presenteer de middelste.

De gemiddelde prijs, zonder btw

Op eten geldt in Nederland 9 % btw, voor afhalen én ter plaatse; alcohol valt onder 21 %. Een pizza van 14 € levert dus 12,84 € op, en alleen dat bedrag hoort in de exploitatiebegroting (zie de gids over btw in een pizzeria). Houd rekening met seizoenen: in de zomervakantie zakt een pizzeria in een woonwijk vaak in, een zaak aan de kust draait juist dan.

Hoeveel pizza’s per dag je nodig hebt

Stap 3: de kosten

• Inkoopkosten: 25 tot 30 % van de omzet excl. btw. Reken per recept: een margherita komt in een Franse calculatie uit op ongeveer 1,22 € (deegbal 0,40 €, 100 g saus 0,12 €, 120 g mozzarella 0,70 €).
• Personeel inclusief werkgeverslasten en vakantiegeld, met het minimumloon van 14,99 € per uur (vanaf 1 juli 2026, 21 jaar en ouder) als ondergrens. Jongere bezorgers hebben lagere jeugdlonen. Je eigen inkomen staat op een aparte regel.
• Huur: onder 10 % van de omzet zodra je op niveau draait.
• Energie: 3 tot 6 % afhankelijk van de oven.
• De rest: verpakkingen, verzekeringen, boekhouder, kassa- en softwareabonnementen, pinkosten, reclame en Thuisbezorgd-commissie als je daarop zit.
• Foodtruck: geen pandhuur, wel standplaatsgeld, brandstof en aggregaat.

De kengetallen van een rendabele pizzeria

Rekenvoorbeeld over drie jaar

Afhaal- en bezorgpizzeria, zes avonden en twee middagen per week open, 48 weken per jaar. Jaargemiddelde inclusief aanloop: 40 pizza’s per avond en 15 per middag in jaar 1, daarna 50/20 en 60/25. Gemiddelde prijs 14 € incl. btw, 12,84 € excl. btw. Drank en desserts: +12 %.

Wat dit plan financierbaar maakt: de ondernemer krijgt vanaf jaar 1 een inkomen, de huur blijft onder 10 % van de omzet, en het volume in jaar 1 is minder dan de helft van wat de oven aankan. Je exacte break-evenpunt reken je uit met de calculator.

Bereken het break-evenpunt van je pizzeria

Stap 4: de liquiditeitsbegroting voor 12 maanden

In het eerste jaar telt kas zwaarder dan winst. De exploitatiebegroting middelt het jaar uit; de aflossing gaat elke maand op dezelfde dag van je rekening. In het voorbeeld levert een eerste maand met 20 pizza’s per avond ongeveer 8.400 € excl. btw op, tegenover zo’n 8.500 € vaste lasten (lonen, eigen inkomen, huur, aflossing) plus inkoop. Dat is een gat van ruim 3.000 € per maand zolang het volume groeit. Drie trage maanden kosten bijna de hele buffer.

Je liquiditeitsbegroting moet per maand laten zien:

• investeringen die vóór de opening betaald worden, en de huurwaarborg;
• de btw: ontvangen bij elke verkoop, afgedragen per kwartaal;
• een eventuele aflossingsvrije aanloopperiode (vraag ernaar);
• seizoenen en vakantiesluiting;
• beginvoorraad en eerste bestelling, betaald voordat ze verkocht zijn.

De stresstest van de financier

• 20 % minder pizza’s: in het voorbeeld zakt jaar 1 naar ongeveer 149.000 €, de EBITDA naar zo’n 4.700 €, en je komt ongeveer 6.800 € tekort voor rente en aflossing.
• Kaas 10 % duurder: pizzabakkers zagen mozzarella binnen enkele maanden 10 tot 22 % stijgen.
• Een maand vertraging in de verbouwing: huur en aflossing zonder omzet.

Kan het pessimistische scenario de lening niet dragen, pas dan niet de aannames aan maar het plan. Een kleiner pand, een tweedehands oven, een aflossingsvrije periode, of eerst een foodtruck. Elke directe bestelling telt ook: een bestelling via een platform met 25 tot 30 % commissie laat na de inkoop bijna niets over.

Financiering die om dit plan vraagt

• Qredits: microkrediet tot 50.000 €, MKB-krediet tot 250.000 €, looptijd 1 tot 10 jaar, rente in 2026 rond 7,75 %, met coaching. Je vraagt aan met je ondernemingsplan; reken op 4 tot 6 weken.
• Borgstelling MKB-kredieten (BMKB): de overheid staat borg voor een deel van een bankkrediet als je te weinig zekerheden hebt.
• KVK: gratis sjablonen voor het ondernemingsplan en de begrotingen.
• Vergunningen: een drank- en horecavergunning heb je alleen nodig als je alcohol schenkt; veel gemeenten vragen daarnaast een exploitatievergunning. Neem doorlooptijd en leges mee in je planning.

Fouten waardoor een plan wordt afgewezen

1. Omzet terugrekenen: „ik heb 150.000 € nodig, dus verkoop ik 50 pizza’s per dag”. De financier rekent het na vanuit je oven en je straat.
2. Je eigen inkomen vergeten, of het dubbel tellen.
3. Prijzen inclusief btw in de omzetregel.
4. Geen aanloopfase en geen liquiditeitsbuffer.
5. Met vrienden beginnen zonder vennotencontract of aandeelhoudersovereenkomst: ook winstgevende pizzeria’s sluiten na ruzie.

Veelgestelde vragen

Hoeveel pizza’s per dag zet ik in het ondernemingsplan?

Ga uit van de capaciteit van je oven en je openingstijden, en neem daar een voorzichtig deel van, 40 tot 60 %. Ondernemers melden dat 20 tot 25 per dag net de vaste lasten van een foodtruck dekken en dat rond de 50 per dag twee bescheiden inkomens oplevert in een kleine afhaalzaak.

Met welke inkoopkosten reken ik?

25 tot 30 % van de omzet excl. btw. Boven 32 % komen je marges onder druk. Gebruik je eigen receptcalculaties in plaats van een algemeen percentage.

Over hoeveel jaar maak ik de begroting?

Drie jaar exploitatiebegroting en een liquiditeitsbegroting per maand voor het eerste jaar, want daar komen de meeste pizzeria’s geld tekort.

Moet mijn eigen inkomen erin?

Ja, op een aparte regel. Een plan dat alleen klopt omdat de eigenaar gratis werkt, wordt gelezen als niet levensvatbaar.

Een pizzeria beginnen in 2027: goed idee?