Hoeveel pizza’s per dag verkopen om rond te komen?

De formule: hoeveel pizza’s per dag moet je verkopen?

Uw getal volgt uit één regel:

Pizza’s per dag = (vaste lasten per maand + uw eigen inkomen) ÷ (openingsdagen per maand × marge per pizza)

Het laatste deel doet het werk. De marge per pizza is niet de prijs op de kaart: het is de prijs exclusief btw, min de inkoop van ingrediënten, min variabele kosten (doos, pinkosten en de commissie als de bestelling via Thuisbezorgd, Uber Eats of Deliveroo binnenkomt).

Voorbeeld voor een pizza van € 13 om af te halen:

• Prijs zonder 9% btw: 13 ÷ 1,09 = € 11,93;
• inkoop op 28% van de netto prijs: € 3,34;
• pizzadoos en pinkosten: zo’n € 0,45;
• marge per pizza: ongeveer € 8,14.

Reken niet met 26 openingsdagen. Haal vakantie, uw vaste rustdag en bij een foodtruck de regenavonden eraf. Wie zes dagen per week open is met vier weken vakantie, komt gemiddeld op 24 dagen per maand; een foodtruck die vijf avonden per week staat, eerder op 20.

Drie rekenvoorbeelden

Pizza-foodtruck alleen, als zzp’er

Vaste lasten van ongeveer € 1.500 per maand: financiering of lease van de wagen (€ 650), verzekeringen inclusief bedrijfsaansprakelijkheid (€ 180), brandstof, gas en aggregaat (€ 300), standplaatsgeld (€ 120), boekhouder, bank, kassa en telefoon (€ 250).

Voor € 1.800 winst per maand: (1.500 + 1.800) ÷ (20 × 8,14) = 20 pizza’s per avond. Voor € 3.000: 28 per avond. Over die winst betaalt u nog inkomstenbelasting en de inkomensafhankelijke bijdrage Zvw, en een arbeidsongeschiktheidsverzekering als u die neemt. Het sluit aan bij de 20 tot 25 pizza’s die foodtruckers op fora noemen als minimum om de wagen draaiende te houden.

Afhaal- en bezorgpizzeria, eigenaar plus een parttimer

Huur € 1.800, energie € 900 (de oven brandt elke avond), lening € 800, overige kosten (verzekeringen, boekhouder, kassa, onderhoud, afval) € 900: € 4.400 vaste lasten. Een medewerker van 24 uur per week op het minimumloon van € 14,99 per uur kost met vakantiegeld en werkgeverslasten zo’n € 2.000 per maand. De eigenaar wil € 2.500 winst. Samen: € 8.900 per maand.

Met € 8,14 marge en 24 dagen: 8.900 ÷ (24 × 8,14) = 46 pizza’s per dag.

Dezelfde zaak, met 40% van de bestellingen via Thuisbezorgd

In Nederland loopt een groot deel van de bezorgpizza’s via Thuisbezorgd. Laat u het platform ook bezorgen, dan ligt de commissie rond 30%: zo’n € 3,90 op een pizza van € 13. De marge op die pizza’s zakt naar € 4,24, het gemiddelde naar € 6,58. U heeft dan 56 pizza’s per dag nodig voor precies hetzelfde inkomen: tien meer, elke dag. Bezorgt u zelf met eigen fietskoeriers, dan ligt de commissie rond 14%, maar betaalt u de bezorgers.

Wat bezorgplatforms u echt kosten, met uw eigen cijfers

Hoeveel pizza’s verkoopt een pizzeria echt per dag?

Pizzaiolo-fora zijn de beste bron van echte cijfers, omdat ondernemers er hun avonden zonder opsmuk beschrijven. De meest geciteerde verhalen komen van Franse collega’s, maar het verloop is overal hetzelfde:

• Eerste avond van een foodtruck: 30 pizza’s, bijna allemaal in anderhalf uur, en drie bestellingen geweigerd.
• Na een maand: 15 pizza’s op rustige avonden, 30 op de beste.
• Ervaren foodtruck: 40 pizza’s op kalme avonden, ruim 100 op drukke; op goede standplaatsen in kleine plaatsen 60 tot 100 per avond.
• Afhaalpizzeria alleen gestart: 6 pizza’s per avond in de eerste maand, 40 een paar maanden later, zeven dagen per week open. Gevestigde concurrenten in hetzelfde gesprek deden 200 tot 400 per avond.

Het weekend weegt veel zwaarder dan doordeweeks. Een prognose met „elke dag 46 pizza’s” klopt niet: reken eerder op 30 van maandag tot donderdag en 70 of meer van vrijdag tot zondag.

Dit volume in het ondernemingsplan van uw pizzeria zetten

Uw plafond is de oven en het spitsuur, niet de vraag

Nederland eet vroeg: het grootste deel van de avondpizza’s gaat tussen 17.30 en 19.30 uur de deur uit. Uw dagtotaal hangt dus minder af van de vraag dan van uw capaciteit: pizza’s per kwartier × kwartieren in de piek, plus wat u ervoor en erna verkoopt.

Pizzabakkers schatten het zo: alleen 5 tot 8 pizza’s per kwartier (5 tot 6 als u ook de telefoon en de kassa doet), met hulp 9 tot 11. In twee uur piek maakt één persoon er dus 40 tot 64, en een hele avond stopt rond 60 tot 80.

Het verschil tussen het nodige en het mogelijke aantal bepaalt of het plan klopt. Een foodtruck die er 28 nodig heeft en er 70 kan maken, heeft ruimte. Een pizzeria die er 56 nodig heeft met één pizzabakker en een oven voor vier pizza’s, heeft die niet: elke regenachtige dinsdag en elk mislukt spitsuur kost direct geld.

Hoeveel pizza’s per uur, alleen of met z’n tweeën

Meer reclame lost dit zelden op, want de extra bestellingen komen op hetzelfde moment als de rest. Wat wel werkt, is de piek spreiden: vooraf bestellingen aannemen, ze verdelen over tijdsloten van 15 minuten die vol maar niet overvol zijn, en niet langer om 18.30 uur klanten weigeren (zie ook onze gids over bestellingen in het spitsuur).

De marge per pizza verhogen in plaats van het volume

In de formule telt de marge even zwaar als het volume, en die is meestal makkelijker te bewegen:

• Hoeveelheden. Bij 50 pizza’s per dag, zes dagen per week en 45 weken per jaar bakt u 13.500 pizza’s. 40 g mozzarella minder per pizza is 540 kg kaas, zo’n € 3.000 per jaar, zonder dat de klant het merkt.
• De prijs. € 1 meer op een pizza van € 13 tilt de marge van € 8,14 naar € 9,05 en verlaagt de behoefte van de pizzeria van 46 naar 41 pizza’s per dag. Zie hoe u pizzaprijzen bepaalt.
• Drank en desserts. Een blikje frisdrank dat € 0,50 kost en voor € 2,50 verkocht wordt, laat bijna € 1,80 over en neemt geen plek in de oven in.
• Directe bestellingen. Elke bestelling die van Thuisbezorgd naar uw telefoon of website verhuist, levert tot € 3,90 marge op.

Omzet, pizza’s of rust?

Op fora wordt „hoeveel pizza’s” vaak een discussie over hoe je wilt leven. Sommigen mikken op 200 pizza’s per avond met een team, anderen willen „40 pizza’s per avond, zonder rugpijn en zonder personeel”. Verhalen over uitputting na een eerste jaar van zeven avonden per week zijn er genoeg.

Onze mening: bepaal uw doelgetal vanuit het inkomen dat u wilt en de avonden die u wilt werken, niet andersom. Een foodtruck met 30 pizza’s op vijf avonden en een gezonde marge levert de eigenaar vaak meer op dan een pizzeria met 80 pizza’s waarvan de helft via Thuisbezorgd loopt.

Bereken uw eigen getal

U heeft drie cijfers nodig: vaste lasten per maand (huur, lening, verzekeringen, energie, boekhouder), het inkomen dat u nodig heeft, en uw marge per pizza (prijs exclusief btw − inkoop − doos en kosten).

Het break-evenpunt van uw pizzeria berekenen

Veelgestelde vragen

Hoeveel pizza’s per dag moet een pizzeria verkopen?

Deel uw vaste lasten plus eigen inkomen door openingsdagen maal marge per pizza. In de praktijk: zo’n 20 tot 25 per dag voor een foodtruck alleen en rond 45 tot 55 voor een kleine afhaalpizzeria die twee mensen betaalt.

Hoeveel verdient een pizzeria-eigenaar per pizza?

Bij een foodtruck met 20 tot 28 pizza’s per avond blijft er zo’n € 4,50 tot € 5,50 per pizza over als winst, vóór belasting. Huur, personeel of platformcommissie halen daar fors op af.

Hoeveel pizza’s verkoop ik in de eerste maand?

Veel minder dan uw doel. Ondernemers melden 6 tot 15 per dag in het begin, met een opbouw van enkele maanden. Houd geld achter de hand voor die periode.

Wat begrenst hoeveel pizza’s ik per dag kan verkopen?

De capaciteit in het spitsuur. De meeste bestellingen komen binnen twee uur, en alleen maakt u 5 tot 8 pizza’s per kwartier. Bestellingen spreiden over tijdsloten levert meer op dan reclame.

Verandert Thuisbezorgd de rekensom?

Ja. Met bezorging door het platform kost een commissie van rond 30% zo’n € 3,90 marge op een pizza van € 13. Bij 40% van de bestellingen via het platform heeft u ruim 20% meer pizza’s per dag nodig voor hetzelfde inkomen.