Pizzaprijzen bepalen: opslag, brutomarge en prijsverhoging

Drie manieren om een pizzaprijs te bepalen

Onder pizzabakkers gaat de discussie altijd over hetzelfde: begin je bij je kostprijs of bij de prijs van de zaak verderop? Eén opslag voor de hele kaart of per pizza? Er zijn drie methodes en geen enkele is genoeg op zichzelf.

1. Opslag op de kostprijs: kostprijs × een factor. Snel, maar blind voor wat je klanten willen betalen.
2. Marge in euro’s: elke pizza moet een minimumbedrag overlaten voor huur, energie en personeel.
3. Marktprijs: wat pizzeria’s en bezorgzaken in je buurt vragen voor een vergelijkbare pizza.

Onze mening: gebruik ze alle drie, in deze volgorde. De opslag is de bodem, de marge in euro’s beslist tussen pizza’s, de markt is het plafond. Dwingt je kostprijs je boven de markt, dan moet je de receptuur of de leverancier aanpakken, niet de prijs.

Deze pagina gaat ervan uit dat je je kostprijs per pizza kent. Zo niet, begin dan bij de receptkaart.

Receptkaart en kostprijs van een pizza

Opslagfactor of marge in euro’s?

De factor: in de praktijk 3,5 tot 5

Factor 4 betekent 25% foodcost, factor 5 betekent 20%. Onder 3,3 kom je boven 30% foodcost en werk je voor je leveranciers. De factor reken je altijd van inkoop excl. btw naar verkoopprijs excl. btw.

De bovenste rij laat de zwakte van een vaste factor zien: een margherita van € 1,50 kostprijs komt zelfs met factor 5 op € 8,18, onder wat de meeste pizzeria’s vragen. De onderste rij prijst een premium pizza uit de markt. Vandaar de tweede methode.

Waarom de marge in euro’s beslist

De premium pizza heeft het slechtere percentage en levert per stuk € 2 meer op. Huur en energie betaal je in euro’s, niet in procenten. De regel: leg een minimale brutomarge vast (70%, dus foodcost hooguit 30%) en beoordeel daarna elke pizza in euro’s.

Tel daar bij op wat de factor niet ziet: de beleg-tijd. Een pizza die 40 seconden langer kost aan de beleg-tafel, kost je in de vrijdagavondpiek één pizza op elke 15 tot 20 bestellingen.

Vergeet de btw niet

In Nederland valt eten in de horeca onder het lage tarief van 9%: in de zaak, afhalen en bezorgen, net als frisdrank. Alcoholhoudende dranken vallen onder 21%, ook als ze bij de pizza op tafel staan. Sinds 2026 is wel de btw op logies naar 21% gegaan, maar eten en frisdrank bleven op 9%.

Een pizza van € 12 op de kaart levert je € 11,01 excl. btw op. Daarover reken je je marge, niet over € 12.

Btw in een pizzeria: in de zaak, afhalen en bezorgen

Hoe je je prijst ten opzichte van de concurrentie

Noteer de prijzen van drie tot vijf pizzeria’s in je buurt: hun margherita en een referentiepizza (salami, quattro formaggi). Ter indicatie: een margherita bij een zelfstandige pizzeria kost vaak ergens tussen € 9 en € 13, in Amsterdam en bij napolitaanse zaken meer. Check je eigen buurt: dat is de enige markt die telt.

Thuisbezorgd is je etalage

Nederlandse klanten vergelijken prijzen vaak in de lijst op Thuisbezorgd, met jouw zaak naast vijf andere. Daar telt de margherita als ijkpunt. Ga niet op de laagste prijs zitten: wie voor de prijs komt, gaat bij de volgende actie weer weg, en een lage prijs krijg je moeilijk weer omhoog. Zit op het niveau van de beste zaak in je buurt, of net eronder als je kostprijs het toelaat, en win op kwaliteit, foto’s en snelheid.

Gebruik ronde prijzen (€ 11,50, € 12) in plaats van € 11,87 uit een spreadsheet: leesbaarder, en er blijft ruimte voor 50 cent erbij.

De prijsopbouw van je kaart

Een instapprijs, een anker, regelmatige stappen

De margherita is je instapprijs en heeft het beste percentage. Eén of twee premium pizza’s werken als anker: naast een pizza van € 16 lijkt die van € 12,50 redelijk. Daartussen stappen van € 1 tot € 1,50.

Extra’s

Elk extra ingrediënt kost € 1 tot € 2,50, met minstens dezelfde factor als de pizza. Extra burrata of prosciutto voor € 1 verkoop je bijna altijd met verlies.

Eigen bezorging

Reken de doos (€ 0,20 tot € 0,40), brandstof en de tijd van de bezorger mee: óf een hogere prijs voor bezorging, óf duidelijke bezorgkosten.

Prijzen op Thuisbezorgd en Uber Eats

Thuisbezorgd rekent ongeveer 13 tot 14% commissie als je zelf bezorgt, en rond 30% als hun bezorgers rijden. Van een pizza van € 12 blijft dan € 10,32 of € 8,40 over, en de btw moet je daar nog van afdragen. Daarom zetten veel pizzeria’s hun prijzen op het platform 10 tot 20% hoger. Dat mag, maar vaste klanten vergelijken. De commissie-calculator laat zien wat er per bestelling echt overblijft.

Prijzen verhogen zonder klanten kwijt te raken

• Klein en elk jaar. 3 tot 5% bij elke nieuwe kaart. 50 cent op een pizza van € 10 is al 5%. Een euro in één keer om de drie, vier jaar valt veel meer op.
• Minder op de basis, meer op de rest. De margherita vergelijkt iedereen: verhoog liever de premium pizza’s.
• Koppel de verhoging aan iets nieuws: nieuwe pizza’s, betere mozzarella, een vernieuwde kaart.
• Maak de pizza niet stiekem kleiner. Van 32 naar 30 cm is 12% minder pizza, en klanten merken het.
• Pas alles op dezelfde dag aan: menukaart, Google-profiel, website en platforms.

Veelgemaakte fouten bij het prijzen

• De prijs van de concurrent overnemen zonder je eigen kostprijs te kennen.
• Eén factor voor de hele kaart.
• De marge berekenen over de prijs incl. btw.
• Dozen en bezorgkosten vergeten.
• Prijzen nooit herzien als de kaas duurder wordt, terwijl dat de grootste post is.
• Korting geven aan wie erom vraagt, ook aan bedrijven met een grote bestelling.

Foodcost-calculator voor pizza

Veelgestelde vragen

Welke opslagfactor gebruik je voor pizza?

Meestal 3,5 tot 5 op de kostprijs excl. btw, dus 20 tot 28% foodcost. Nooit onder 3,3 (30%). Kijk daarna naar de marge in euro’s: een premium pizza kan een lagere factor hebben en toch meer opleveren.

Wat is een goede foodcost voor een pizzeria?

Tussen 22 en 30% van de prijs excl. btw. Kaas is de grootste post: 10 tot 20 gram minder mozzarella per pizza verschuift je marge vaak meer dan een prijsverhoging.

Moet ik goedkoper zijn dan de concurrent?

Hooguit een beetje, en alleen als je kostprijs het toelaat. De goedkoopste trekt klanten die bij de volgende actie weer weg zijn. Zit op het niveau van de beste zaak in de buurt en concurreer op kwaliteit en snelheid.

Hoe vaak moet je je prijzen verhogen?

Elk jaar, in kleine stappen (3 tot 5%, vaak 50 cent), bij een nieuwe kaart. Een euro in één keer om de drie jaar valt veel meer op.