Hoeveel pizza's per uur maak je alleen? De echte cijfers
Alleen, terwijl je ook de telefoon opneemt en afrekent, maak je realistisch 20–25 pizza's per uur (5–6 per kwartier). Alleen maar zonder bestellingen aannemen, 28–32. Met z'n tweeën 36–45. De oven kan meestal twee tot drie keer zoveel bakken: je handen zijn de grens, niet de oven.
Hoeveel pizza's per uur? Wat pizzabakkers zelf melden
Deze cijfers komen van vakmensen die op vrijdagavond hun bonnen tellen, uit lange discussies op vakfora (vooral Franse, waar de vraag elk foodtruckseizoen terugkomt). Ze sluiten verrassend goed op elkaar aan, en ze liggen lager dan de meeste starters verwachten.
| Opstelling | Per kwartier | Per uur | Bron |
|---|---|---|---|
| Alleen, met telefoon en kassa | 5 – 6 | 20 – 24 | forumpizza |
| Alleen in een foodtruck, eerste drukke avond | 5 | 20 ("ik had het zwaar") | FPF |
| Vakman aan de werkbank: 3–5 pizza's per 10 min | 4,5 – 7,5 | 18 – 30 | FPF |
| Minimumdoel van een foodtruck | 7 | ≈ 28 | FPF |
| Alleen, ervaren, bestellingen elders geregeld | 5 – 8 | 20 – 32 | forumpizza |
| Alleen, heel snel (zeldzaam) | 10 | 40 | forumpizza |
| Met z'n tweeën | 9 – 11 | 36 – 44 | forumpizza |
| Met z'n tweeën, draaioven, avondgemiddelde | — | ≈ 30 | FPF |
Discussies op het forum van de Fédération des Pizzaïolos de France en op forumpizza.net.
Over een hele avond: 40 pizza's alleen zonder je rug te slopen, 60 alleen voor een geoefende pizzabakker met steenoven, 80 met z'n tweeën op een heel goede avond.
Is je oven echt de bottleneck?
Capaciteit per uur = pizza's per lading × 60 ÷ baktijd in minuten.
| Oven | Lading | Baktijd | Theoretische capaciteit |
|---|---|---|---|
| Elektrische steenoven 4 + 4 (33 cm), 300–330 °C | 8 | 4 – 6 min | 80 – 120 / u |
| Steen op 400 °C, bovenwarmte 350 °C | 4 per kamer | ≈ 2 min | 120 / u per kamer |
| Napolitaanse houtoven, 430–480 °C | 5 in de praktijk | 60 – 90 s | 200+ / u |
| Lopendebandoven, band 40 cm | 1 op de band | doorlopend | ca. 30 – 35 / u (30 cm) |
| Lopendebandoven, band 50 cm | 2 verspringend | doorlopend | ca. 60 / u |
| Lopendebandoven, band 65 cm | — | doorlopend | tot ca. 105 / u (30 cm) |
Elektrische baktijden: gangbare marge, klok je eigen oven. Houtoven: AVPN-reglement. Lopendebandovens: fabrikantgegevens (Zanolli, GGM).
Zelfs een kleine 4 + 4-steenoven bakt drie keer zoveel als één persoon kan beleggen. Bij een lopendebandoven, die je in veel bezorgzaken ziet, loont het om goed te kijken: een smalle band van 40 cm zit met zo'n 30 pizza's per uur precies op het tempo van één pizzabakker. Beleg je daar met z'n tweeën, dan sta je op de band te wachten. Bij een houtoven beperkt de hand die draait: een vakman raadt aan op 5 pizza's tegelijk te rekenen, niet op de 7 uit de folder.
Houtoven of elektrische oven: wat er echt verandert
Waar de minuten blijven: één pizza met de stopwatch
| Taak | Tijd | Opmerking |
|---|---|---|
| Deegbal uitrekken | 20 – 40 s | Dubbel zo lang als het deeg koud is |
| Tomatensaus | ≈ 10 s | Doseerlepel |
| Beleggen | 20 – 60 s | Een margherita gaat snel, een "special" niet |
| Inschieten, draaien, eruit halen | 15 – 30 s aandacht | Verspreid over de baktijd |
| Snijden en in de doos | 15 – 20 s | Dozen vooraf gevouwen |
| Afrekenen | 30 – 60 s | Langer met contant geld |
| Telefonische bestelling aannemen | 1 – 2 min | De duurste taak |
De pijnlijke som: één telefoontje kost de tijd van twee pizza's. Vijf telefoontjes in de piek zijn tien pizza's minder, ongeveer het verschil tussen 20 en 30. Piept de Thuisbezorgd-tablet er ook nog naast, dan sta je schermen te lezen in plaats van deeg uit te rekken. Klok elke taak één keer en je weet waar het uur blijft.
Pizzastation inrichten: de mise-en-place die de meeste tijd scheelt
De belegstation
- Saladette in receptvolgorde: saus, kaas, dan de toppings van meest naar minst gebruikt, alles binnen bereik zonder je om te draaien.
- Kaas voorgesneden, plakken gescheiden met bakpapier en bestoven met wat Parmezaan zodat ze niet plakken.
- Vlees voorgeportioneerd in gelabelde GN-bakken; geitenkaas en blauwe kaas vooraf verkruimeld.
- Dozen gevouwen vóór de service, gestapeld naast de oven.
De deegballen
Een deegbal die te laat uit de koeling komt trekt terug en kost je 20 seconden per pizza, plus de exemplaren die scheuren. Haal ze eruit op basis van de deegtemperatuur, niet als de eerste bon binnenkomt.
Pizzadeegballen bewaren: koelkast, vriezer, op temperatuur brengen
Het ritme
Werk in cycli van 10 minuten: een serie uitgerekt, belegd, gebakken en ingepakt, dan de volgende. Ingewikkelde specials horen niet in de piek, en een korte kaart is sneller dan een lange.
Hoeveel pizza's zet je op de kaart?
Alleen van 20 naar 30 pizza's per uur
- Haal de telefoon van de werkbank. Minimaal een bluetooth-headset, zodat je kunt opnemen zonder het deeg los te laten. Beter: klanten bestellen online voordat ze komen.
- Laat vooraf betalen. Met iDEAL bij de bestelling duurt het ophalen vijf seconden in plaats van een minuut met pinautomaat en wisselgeld.
- Maximeer de bestellingen per kwartier op je echte productie. Maak je 7 pizza's in 15 minuten, neem er dan geen 12 aan voor 18:00.
Dat is precies het verschil tussen de twee forumregels: 5–6 pizza's per kwartier met de telefoon, 7–8 zonder.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenMet z'n tweeën: hoe verdeel je de lijn?
Een tweede persoon levert 50–80% meer op, niet 100%: oven, snijden en uitgifte laten zich niet netjes verdelen. Twee verdelingen werken:
- A rekt uit en belegt, B doet de oven, snijdt, pakt in en geeft uit. De productiefste zodra er een rij staat.
- A maakt alle pizza's, B neemt bestellingen aan en rekent af. Handig als de telefoon niet stilstaat, maar dan betaal je een loon voor wat een online bestelsysteem zelf doet.
Spitsuur in de pizzeria: bestellingen per kwartier plannen
Veelgestelde vragen
Hoeveel pizza's maakt één persoon per uur?
Realistisch 20–30. Pizzabakkers melden 5–6 pizza's per kwartier als ze ook de telefoon opnemen en afrekenen, en 7–8 als de bestellingen elders geregeld worden. 40 per uur alleen kan, maar is zeldzaam.
Hoeveel pizza's per uur met z'n tweeën?
Ongeveer 36–45, dus 9–11 per kwartier. Twee mensen verdubbelen de productie zelden, omdat oven, snijden en uitgifte niet perfect parallel lopen.
Hoe bereken ik de capaciteit van mijn oven?
Pizza's per lading × 60 ÷ baktijd in minuten. Een 4 + 4-steenoven die in 5 minuten bakt, haalt zo'n 96 per uur. Bij een lopendebandoven staat het uurtempo in de specificaties, meestal voor 30 cm.
Hoeveel bestellingen per kwartier accepteren?
Je gemeten productie min een marge: maak je 7 pizza's in 15 minuten, accepteer er dan 6. Tel pizza's, geen bestellingen, want één bestelling kan er vier bevatten.
Een pizzafoodtruck beginnen: de complete gids
Bronnen
- FPF-forum — Hoeveel pizza's per uur in een foodtruck, alleen (Frans)
- forumpizza.net — Jullie productie per kwartier (Frans)
- AVPN — Reglement van de echte Napolitaanse pizza (baktijd 60–90 s)
- Zanolli Synthesis — lopendebandoven, uurcapaciteit per bandbreedte
- GGM Gastro — elektrische lopendebandoven, band 650 mm (tot 105 pizza's/u)