Hoeveel pizza’s op de menukaart? Een pizzeriakaart die rendeert
Tussen de 12 en 20 pizza’s, het liefst 12 tot 15, en nooit meer dan 20. Houd 3 tot 5 bestsellers vast, voeg een of twee pizza’s van de maand toe en vernieuw de kaart een- tot tweemaal per jaar. Het getal dat er echt toe doet is het aantal ingrediënten: blijf onder de 25 in je koelwerkbank.
Hoeveel pizza’s zet je op de menukaart?
Ervaren pizzabakkers en trainers op Europese vakfora zijn het eens: nooit meer dan 20, en de meeste goedlopende zaken komen uit op 12 tot 15 vaste pizza’s. Dat is geen kwestie van smaak, maar van mechaniek:
- Je koelwerkbank heeft een vaste maat. Een pizzawerkbank met een opzetvitrine van 1,5 m past zo’n twintig GN-1/6-bakken. Elk extra ingrediënt pakt de plek van een ander in, of staat in de koeling eronder waar niemand bij kan tijdens de vrijdagavondspits.
- Ingrediënten moeten doordraaien. Een geopend blik artisjokharten dat twee keer per week gebruikt wordt, belandt in de afvalbak of, erger, over de datum op een pizza.
- Klanten kiezen langzamer. Aan de telefoon en aan de toonbank betekent een kaart van 40 pizza’s meer twijfel per bestelling, zonder één pizza extra te verkopen.
- De verkoop concentreert zich toch. Draai het rapport uit je kassa: 5 tot 8 pizza’s zijn meestal goed voor meer dan de helft van de omzet.
Foodtruck, afhaal of restaurant: het juiste aantal
| Type zaak | Vaste pizza’s | Waarom |
|---|---|---|
| Foodtruck | 8 tot 12 | Korte werkbank, vaak één persoon bij de oven |
| Afhaal / bezorging | 12 tot 18 | Snelheid aan de telefoon, doorloop van toppings |
| Pizzeria met zaal | 15 tot 20 | Ook voorgerechten en desserts, de gast heeft tijd om te lezen |
| Cafetaria of snackbar met pizza | max. 15 | De pizza deelt de koeling met snacks en friet |
Richtlijnen uit discussies tussen pizzeria-eigenaren op vakfora.
Tel je ingrediënten, niet je pizza’s
Dit is het belangrijkste idee op deze pagina. Een kaart van 15 pizza’s op zo’n 20 gedeelde ingrediënten wint het van een kaart van 40 pizza’s op 45 ingrediënten: sneller beleggen, minder derving en een stabielere foodcost. De klant heeft nog steeds het gevoel dat hij volop kan kiezen.
De ingrediëntenmatrix
Zet elk ingrediënt in een rij en elke pizza in een kolom, en vink aan. Tel hoeveel pizza’s elk ingrediënt gebruiken:
- 4 pizza’s of meer: een werkpaard, blijft.
- 2 of 3 pizza’s: prima, let op de doorloop.
- Maar 1 pizza: óf het ingrediënt gaat eruit, óf de pizza. Uitzondering: je signature-pizza, als die verkoopt.
Trage ingrediënten zijn ook een hygiëneprobleem: na openen tel je de houdbaarheid in dagen. Minder ingrediënten betekent minder etiketten in je HACCP-registratie en minder verrassingen bij een NVWA-controle.
Spitsuur: bestellingen in de pizzeria beheersen
Hoe bouw je een pizzeria-menukaart op?
De klassiekers
Margherita, Salami, Hawaii, Quattro formaggi, Tonno, Vegetariana, en in Nederland vrijwel onmisbaar: de pizza shoarma of döner, met knoflooksaus. Dit blok stelt de nieuwe klant gerust en levert het meeste volume.
Specials (3 tot 5)
Die rechtvaardigen je prijs en zorgen dat er over je gepraat wordt: een pizza met oude Goudse of Boerenkaas, een met lokale worst. Bouw ze uit ingrediënten die je al hebt, plus één ster-product.
Witte pizza’s, vegetarisch en vegan
Een of twee witte pizza’s met crème fraîche of knoflookolie, minstens twee vegetarische en één duidelijk gemarkeerde vegan pizza. Zijn deeg en saus al plantaardig, dan kost dat je één bak vegan kaas.
Pizza van de maand
Brengt nieuwigheid zonder de vaste kaart te verlengen, en is meteen je testbank voor nieuwe ideeën.
Formaten: 25, 30 en 35 cm?
Drie formaten verdrievoudigen elke prijsregel en betekenen drie deegbolgewichten. In Frankrijk, waar de discussie op de pizzafora goed gedocumenteerd is, waren eigenaren die overstapten op één formaat van zo’n 31 cm unaniem over de winst in snelheid en kosten. Twee formaten dekken bijna elke bestelling; een derde heeft alleen zin als familiebestellingen een groot deel van je bezorging zijn.
Combideals in plaats van meer pizza’s
Een lunchdeal (kleine pizza, salade, blikje) of “2 pizza’s voor een vaste prijs” geeft meer keuzegevoel zonder één ingrediënt toe te voegen. Het is een prijsstructuur, geen nieuw gerecht. Reken hem wel door, zodat er marge overblijft.
Wat zijn de populairste pizza’s in Nederland?
In de bestelcijfers die bezorgplatforms en ketens rond Wereldpizzadag publiceren, staat de margherita steevast bovenaan, gevolgd door salami (of pepperoni). De pizza shoarma scoort in Nederland opvallend hoog, een eigen Hollandse klassieker.
De regel achter elke ranglijst: klanten bestellen de veilige klassiekers en praten over je specials. Je hebt ze allebei nodig, maar de huur wordt betaald door de klassiekers.
Wat schrappen? Menu engineering in een middag
De methode komt van Kasavana en Smith (Menu Engineering, 1982). Je hebt twee getallen per pizza nodig: verkochte stuks over 4 tot 8 weken en de marge in euro’s uit een goede receptkaart.
| Categorie | Verkoop | Marge | Wat te doen |
|---|---|---|---|
| Ster | Hoog | Hoog | Houden, bovenaan de rubriek zetten |
| Werkpaard | Hoog | Laag | Grammages of prijs herzien |
| Puzzel | Laag | Hoog | Andere naam, betere omschrijving, verplaatsen |
| Hond | Laag | Laag | Van de kaart halen |
Receptkaart en kostprijs van een pizza
Over de opmaak, onze mening: vermijd een rechts uitgelijnde prijskolom met puntjes, die uitnodigt de kaart op prijs te lezen in plaats van op trek. Zet de prijs aan het eind van de omschrijving.
Wat moet er wettelijk op je menukaart staan?
- Prijzen inclusief btw. Consumentenprijzen moeten de totale prijs zijn, inclusief btw (9 % op eten) en eventuele toeslagen. Bezorgkosten vermeld je duidelijk vóór de bestelling.
- Allergenen. De 14 allergenen uit de EU-verordening 1169/2011 gelden ook voor onverpakt eten. Mondelinge informatie mag, mits de informatie ook schriftelijk beschikbaar is en je klanten er duidelijk op wijst dat ze ernaar kunnen vragen.
- Vleesomschrijvingen kloppen. Noem je het “kip-shoarma”, dan moet het kip zijn; een misleidende omschrijving op de kaart is in strijd met de etiketteringsregels, ook voor onverpakt eten.
Allergenen in de horeca: de verplichtingen
Je hebt nu een korte, doorgerekende en kloppende kaart. De volgende stap: hem één keer online zetten, in plaats van flyers opnieuw te drukken bij elke prijsverhoging, elke pizza van de maand of elke keer dat de mozzarella op is.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenWanneer en hoe vernieuw je de kaart?
Een- tot tweemaal per jaar, niet vaker. Een eigenaar op een Frans pizzaforum ging van zo’n 24 naar 20 pizza’s (“al ruim genoeg”) en vernieuwt zijn kaart elk jaar in mei of juni met zomerpizza’s. Combineer het met je prijsherziening op basis van actuele inkoopprijzen.
Een nieuwe pizza draait eerst als pizza van de maand. Verkoopt hij vier weken als een ster, dan komt hij op de kaart en gaat er een andere af. Eén erin, één eruit: de enige regel die voorkomt dat de kaart weer uitdijt.
Veelgestelde vragen
Hoeveel pizza’s moet een pizzeria op de kaart hebben?
Tussen de 12 en 20. De meeste ervaren pizzabakkers houden 12 tot 15 vaste pizza’s aan, plus een of twee wisselende. Boven de 20 gaat het beleggen trager, raken ingrediënten over de datum en kiezen klanten langzamer zonder meer te bestellen.
Verkoopt een lange kaart meer?
Nee. Hij kost je geopende ingrediënten, derving en snelheid. De verkoop zit in 5 tot 8 pizza’s; in je kassadata verkoopt vaak een derde van de kaart minder dan eens per week.
Eén formaat of meer?
Eén formaat maakt alles eenvoudiger: één deegbol, één prijs, snellere service. Een tweede formaat loont alleen als familiebestellingen een groot deel van je bezorging uitmaken.
Hoe vaak moet je de menukaart veranderen?
Een- tot tweemaal per jaar, samen met je prijsherziening. Nieuwe ideeën test je als pizza van de maand en ze blijven alleen als ze verkopen.
Wat moet wettelijk op de kaart van een pizzeria?
Prijzen inclusief btw en toeslagen, en informatie over de 14 allergenen: schriftelijk, of mondeling met schriftelijke informatie achter de hand en een duidelijke verwijzing voor de klant.
Moet je een “pizza naar keuze” aanbieden?
Alleen met een korte, vaste lijst toppings en een prijs per topping. Vrij samenstellen vertraagt de telefonische bestelling en maakt je foodcost onvoorspelbaar.