Wie viele Pizzen auf die Speisekarte? Die Pizzeria-Karte planen

Wie viele Pizzen gehören auf die Speisekarte?

In Deutschland ist die lange Karte fast Standard: „Pizza Nr. 47“, dazu Pasta, Aufläufe, Salate, manchmal Schnitzel. Wir empfehlen bewusst das Gegenteil. Erfahrene Pizzaioli und Ausbilder in europäischen Branchenforen sind sich einig: nie mehr als 20 Pizzen, die meisten gut laufenden Betriebe landen bei 12 bis 15. Das ist keine Geschmacksfrage, sondern Mechanik:

• Die Kühlvitrine hat eine feste Größe. Ein Pizza-Kühltisch mit 1,5 m Aufsatz fasst rund zwanzig GN-1/6-Behälter. Jede zusätzliche Zutat nimmt einer anderen den Platz weg oder landet im Kühlfach darunter, an das im Freitagabend-Stress niemand herankommt.
• Zutaten müssen sich drehen. Eine geöffnete Dose Artischocken, die zweimal pro Woche gebraucht wird, landet im Müll — oder nach Ablauf auf einer Pizza.
• Gäste brauchen länger. Am Telefon und an der Theke kostet eine 60er-Karte Entscheidungszeit, ohne dass eine Pizza mehr verkauft wird.
• Der Umsatz konzentriert sich ohnehin. Ziehen Sie den Bericht aus der Kasse: 5 bis 8 Pizzen machen meist mehr als die Hälfte des Umsatzes.

Foodtruck, Lieferdienst oder Restaurant: die richtige Zahl

Zählen Sie Zutaten, nicht Pizzen

Das ist der wichtigste Gedanke auf dieser Seite. Eine Karte mit 15 Pizzen auf rund 20 gemeinsamen Zutaten schlägt eine Karte mit 40 Pizzen auf 45 Zutaten: schneller belegt, weniger Verderb, stabilerer Wareneinsatz. Der Gast hat trotzdem das Gefühl, die Wahl zu haben.

Die Zutatenmatrix

Jede Zutat eine Zeile, jede Pizza eine Spalte, dann ankreuzen. Zählen Sie, wie viele Pizzen jede Zutat verwenden:

• 4 Pizzen oder mehr: ein Arbeitstier, bleibt.
• 2 oder 3 Pizzen: in Ordnung, Umschlag beobachten.
• Nur 1 Pizza: Entweder die Zutat fliegt oder die Pizza. Ausnahme: Ihre Signature-Pizza, wenn sie sich verkauft.

Langsame Zutaten sind auch ein Hygienethema: Nach dem Öffnen zählt die Haltbarkeit in Tagen. Und jede zusätzliche Zutat mit Zusatzstoffen ist eine Fußnote mehr, die auf der Karte stimmen muss (dazu unten mehr).

Stoßzeiten: Bestellungen in der Pizzeria steuern

Wie baut man eine Pizzeria-Speisekarte auf?

Die Klassiker

Margherita, Salami, Schinken, Funghi, Tonno, Hawaii, Diavolo, Quattro Stagioni, Spinaci. Dieser Block beruhigt den Gast, der Sie noch nicht kennt, und macht den Großteil des Volumens.

Spezialitäten (3 bis 5)

Sie rechtfertigen Ihren Preis und sorgen für Gesprächsstoff: eine Pizza mit regionaler Wurst, Bergkäse oder Bärlauch im Frühjahr. Bauen Sie sie aus Zutaten, die Sie ohnehin haben, plus genau einem Star-Produkt.

Weiße Pizzen, vegetarisch und vegan

Eine oder zwei Pizzen „bianca“ mit Crème fraîche oder Knoblauchöl, mindestens zwei vegetarische Pizzen und eine klar gekennzeichnete vegane. Sind Teig und Sauce schon pflanzlich, kostet Sie das einen Behälter veganen Käse.

Die Pizza des Monats

Bringt Abwechslung, ohne die feste Karte zu verlängern, und dient als Testlauf für neue Ideen.

Größen: 26 und 32 cm, oder nur eine?

Zwei Größen verdoppeln jede Preiszeile und bedeuten zwei Teiglingsgewichte. In Frankreich, wo die Frage in den Foren ausführlich diskutiert wurde, waren die Betreiber, die auf eine Einheitsgröße um 31 cm umgestellt haben, einhellig zufrieden. Wenn Familien- oder Partypizzen (Blech) einen großen Teil Ihrer Lieferungen ausmachen, behalten Sie eine Zusatzgröße — aber nur eine.

Mittagstisch

Ein Mittagsangebot (kleine Pizza, Salat, Getränk zu einem Festpreis) macht die Karte lesbarer, ohne eine Pizza hinzuzufügen. Es ist eine Preisstruktur, kein neues Gericht.

Welche Pizzen sind in Deutschland am beliebtesten?

Im Pizza-Report von pizza.de (2017, Bestelldaten über zwölf Monate) lag die Salami vorn (rund 21 % der Pizzabestellungen), dicht gefolgt von Schinken (rund 19 %) und Margherita (rund 8 %). Eine repräsentative Umfrage von HelloFresh 2023 bestätigt die Salami auf Platz 1, vor Tonno und Margherita.

Die Regel hinter jedem Ranking: Bestellt werden die sicheren Klassiker, gesprochen wird über Ihre Spezialitäten. Sie brauchen beides, aber die Miete zahlen die Klassiker.

Was streichen? Menu Engineering in einer Stunde

Die Methode stammt von Kasavana und Smith (Menu Engineering, 1982). Sie brauchen zwei Zahlen pro Pizza: die Verkäufe über 4 bis 8 Wochen und den Deckungsbeitrag in Euro aus einer sauberen Kalkulation.

Rezepturkalkulation: Deckungsbeitrag pro Pizza

Zum Layout unsere Meinung: Vermeiden Sie eine rechtsbündige Preisspalte mit Pünktchenlinie. Sie lädt dazu ein, die Karte nach Preis statt nach Appetit zu lesen. Setzen Sie den Preis ans Ende der Beschreibung.

Was muss auf der Speisekarte stehen?

• Preise inklusive Umsatzsteuer. Nach § 7 PAngV müssen Gaststätten Preisverzeichnisse auf den Tischen auslegen oder dem Gast vor der Bestellung vorlegen, und neben dem Eingang ein Verzeichnis der wesentlichen Speisen und Getränke aushängen.
• Zusatzstoffe. Seit der LMZDV (2021) gilt: Zusatzstoffe in loser Ware werden mit dem Klassennamen angegeben, meist über Fußnoten. Für eine Pizzeria typisch: Salami und Kochschinken „mit Konservierungsstoff“ und „mit Antioxidationsmittel“, oft „mit Phosphat“, schwarze Oliven „geschwärzt“, Cola „mit Farbstoff“ und „koffeinhaltig“. Die Angaben müssen über dasselbe Medium erfolgen wie die Allergenangaben.
• Allergene. Die 14 Hauptallergene der LMIV müssen auch bei loser Ware angegeben werden. Mündlich geht nur mit schriftlicher Dokumentation, die leicht zugänglich ist, und einem gut sichtbaren Hinweis.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Jetzt haben Sie eine kurze, kalkulierte und rechtssichere Karte. Der nächste Schritt: sie einmal online veröffentlichen, statt bei jeder Preiserhöhung, jeder Monatspizza oder jedem ausverkauften Mozzarella neue Flyer zu drucken.

Wann und wie oft die Karte überarbeiten?

Ein- bis zweimal im Jahr, nicht öfter. Ein Betreiber im französischen Pizzaiolo-Forum hat von rund 24 auf 20 Pizzen gekürzt („schon reichlich“) und überarbeitet seine Karte jedes Jahr im Mai oder Juni mit Sommerpizzen. Nutzen Sie den Termin für die Preisüberprüfung mit aktuellen Einkaufspreisen.

Eine neue Pizza läuft zuerst als Pizza des Monats. Verkauft sie sich vier Wochen lang wie ein Star, kommt sie auf die Karte — und eine andere fliegt. Eine rein, eine raus: die einzige Regel, die verhindert, dass die Karte wieder wächst.

Pizzapreise richtig kalkulieren

Häufige Fragen

Wie viele Pizzen sollte eine Pizzeria auf der Karte haben?

Zwischen 12 und 20. Die meisten erfahrenen Betreiber landen bei 12 bis 15 festen Pizzen plus ein bis zwei wechselnden. Über 20 wird das Belegen langsamer, Zutaten verderben und Gäste brauchen länger, ohne mehr zu bestellen.

Verkauft eine lange Karte mehr?

Nein. Sie kostet geöffnete Zutaten, Verderb und Tempo. Der Umsatz konzentriert sich auf 5 bis 8 Pizzen; in den Kassendaten verkauft sich oft ein Drittel der Karte seltener als einmal pro Woche.

Eine Größe oder zwei?

Eine Größe vereinfacht alles: ein Teiglingsgewicht, ein Preis, schnellerer Service. Eine zweite Größe lohnt sich nur, wenn Familien- und Partybestellungen einen großen Teil des Liefergeschäfts ausmachen.

Wie oft sollte man die Speisekarte ändern?

Ein- bis zweimal im Jahr, am besten zusammen mit der Preisanpassung. Neue Ideen testen Sie als Pizza des Monats und behalten sie nur, wenn sie laufen.

Was muss auf einer Pizzeria-Speisekarte stehen?

Preise inklusive Umsatzsteuer, ein Preisaushang am Eingang, die Zusatzstoffe nach LMZDV (meist als Fußnoten) und die 14 Allergene, schriftlich oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation.

Sollte man „Pizza nach Wahl“ anbieten?

Nur mit einer kurzen, festen Belagliste und einem Preis pro Belag. Freie Zusammenstellungen bremsen die Telefonbestellung und machen den Wareneinsatz unberechenbar.

Speisekarte online stellen