Pizzapreise kalkulieren: Faktor, Rohertrag und 7 % MwSt.

Drei Wege zum Pizzapreis

Unter Pizzabäckern wird immer dieselbe Frage diskutiert: vom eigenen Wareneinsatz ausgehen oder von der Karte gegenüber? Ein Faktor für alles oder jede Pizza einzeln? Es gibt drei Methoden, und keine reicht allein.

1. Zuschlagskalkulation: Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor. Schnell, weiß aber nichts darüber, was Ihre Gäste zu zahlen bereit sind.
2. Rohertrag in Euro: Jede Pizza muss einen Mindestbetrag für Miete, Energie und Personal übrig lassen.
3. Marktpreis: was die Pizzerien und Lieferdienste in Ihrer Umgebung für eine vergleichbare Pizza verlangen.

Unsere Meinung: alle drei nutzen, in dieser Reihenfolge. Der Faktor setzt die Untergrenze, der Rohertrag entscheidet zwischen den Pizzen, der Markt setzt die Obergrenze. Wenn Ihr Wareneinsatz Sie über den Marktpreis zwingt, ist nicht der Preis das Problem, sondern Rezeptur oder Lieferant.

Hier setzen wir voraus, dass Sie Ihren Wareneinsatz pro Pizza kennen. Falls nicht, beginnen Sie mit der Rezepturkalkulation.

Rezepturkalkulation Pizza: Wareneinsatz, Mengen und Verkaufspreis

Kalkulationsfaktor oder Rohertrag in Euro?

Der Faktor: in der Praxis 3,5 bis 5

Faktor 4 entspricht 25 % Wareneinsatz, Faktor 5 entspricht 20 %. Unter 3,3 liegt der Wareneinsatz über 30 %, und Sie arbeiten für Ihre Lieferanten. Der Faktor gilt immer von Netto-Einkauf zu Netto-Verkaufspreis.

Die erste Zeile zeigt die Schwäche des starren Faktors: Eine Margherita mit 1,50 € Wareneinsatz käme selbst mit Faktor 5 nur auf 8 €, weniger als die meisten Pizzerien verlangen. Die letzte Zeile preist eine Premium-Pizza aus dem Markt. Deshalb die zweite Methode.

Warum der Rohertrag in Euro entscheidet

Die Premium-Pizza hat die schlechtere Quote und bringt pro Stück 2,57 € mehr. Miete und Strom zahlen Sie in Euro, nicht in Prozent. Die Regel: eine Mindestquote festlegen (70 % Rohertrag, also höchstens 30 % Wareneinsatz) und dann jede Pizza in Euro beurteilen.

Dazu kommt, was der Faktor nicht sieht: die Belegzeit. Eine Pizza, die 40 Sekunden länger am Belegtisch braucht, kostet Sie im Freitagsgeschäft etwa eine Pizza pro 15 bis 20 Bestellungen.

Die Mehrwertsteuer: 7 % auf Speisen, 19 % auf Getränke

Seit dem 1. Januar 2026 gilt der ermäßigte Satz von 7 % dauerhaft für Speisen in der Gastronomie, egal ob im Restaurant verzehrt, abgeholt oder geliefert. Getränke bleiben bei 19 %, auch alkoholfreie im Restaurant.

Senkung weitergegeben oder als Marge behalten?

Eine Pizza für 11,90 €, die im Lokal bis Ende 2025 mit 19 % versteuert wurde, brachte 10,00 € netto. Bei 7 % sind es 11,12 €: 1,12 € mehr pro Pizza, ohne dass der Gast etwas merkt. Viele Betriebe haben die Senkung behalten, um gestiegene Personal-, Energie- und Warenkosten aufzufangen. Das ist legitim, solange Sie es bewusst entscheiden und nicht einfach die Preise vergessen.

Weil Getränke bei 19 % bleiben, verschiebt sich die Kalkulation: Die Marge auf Speisen ist relativ besser geworden, die auf Getränke nicht. Ein Getränk pro Tisch bleibt trotzdem einer Ihrer besten Euro-Beiträge.

Mehrwertsteuer auf Pizza: im Lokal, zum Mitnehmen, Lieferung

Wie Sie sich gegenüber der Konkurrenz positionieren

Notieren Sie die Preise von drei bis fünf Pizzerien in der Nähe: die Margherita und eine Referenzpizza (Salami, Tonno). Grob liegt die Margherita in einer Pizzeria meist zwischen 8 und 11 €, in Großstadtlagen und bei neapolitanischen Konzepten darüber, beim Lieferdienst oft höher als im Lokal.

Positionieren Sie sich auf Höhe der besten Pizzeria in der Umgebung oder knapp darunter, wenn Ihr Wareneinsatz es erlaubt, aber nie als Billigster. Wer wegen des Preises kommt, geht beim nächsten Gutschein. Und ein niedriger Preis lässt sich schwer wieder anheben. Runde Preise (10,50 € statt 10,37 €) sind lesbarer und lassen Platz für 50 Cent mehr.

Die Preisstruktur der Karte

Einstieg, Anker, gleichmäßige Stufen

Die Margherita ist Einstiegspreis und hat die beste Quote. Ein oder zwei Premium-Pizzen dienen als Anker: Neben einer Pizza für 15 € wirkt die für 11,50 € vernünftig. Dazwischen Stufen von 1 bis 1,50 €.

Extrabeläge

Jeder Extrabelag kostet 1 bis 2,50 €, mit mindestens demselben Faktor wie die Pizza. Burrata oder Parmaschinken für 1 € extra verkaufen Sie fast immer mit Verlust.

Im Lokal, Abholung, Lieferung

Für die eigene Lieferung rechnen Sie Karton (0,20–0,40 €), Sprit und Fahrerzeit ein: entweder über einen Lieferaufschlag oder über einen höheren Mindestbestellwert.

Preise auf Lieferando und Uber Eats

Lieferando nimmt rund 13 % Provision, wenn Sie selbst liefern, und rund 30 %, wenn deren Fahrer ausliefern. Von einer 10-Euro-Pizza bleiben also 8,70 € oder 7,00 €, Umsatzsteuer noch nicht abgezogen. Viele Pizzerien setzen ihre Preise auf den Plattformen deshalb 10 bis 20 % höher an. Das ist erlaubt, aber Stammgäste vergleichen. Der Provisionsrechner zeigt, was pro Bestellung wirklich übrig bleibt.

Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren

• Klein und regelmäßig. 3 bis 5 % pro Jahr, beim Kartenwechsel. 50 Cent auf eine 10-Euro-Pizza sind schon 5 %. Ein Euro auf einmal alle drei, vier Jahre fällt viel mehr auf.
• Weniger bei den Klassikern. Die Margherita vergleicht jeder. Bewegen Sie eher die Premium-Pizzen.
• Mit etwas Neuem verbinden: neue Pizzen, besserer Fior di Latte, neue Karte.
• Nicht heimlich verkleinern. Von 32 auf 30 cm sind 12 % weniger Pizza. Gäste merken es.
• Alles am selben Tag ändern: Speisekarte, Google-Profil, Website, Plattformen.

Häufige Fehler bei der Preiskalkulation

• Den Preis der Konkurrenz übernehmen, ohne den eigenen Wareneinsatz zu kennen.
• Ein Faktor für die ganze Karte.
• Den Rohertrag auf den Bruttopreis rechnen.
• Karton und Lieferkosten vergessen.
• Preise nach einer Käsepreiserhöhung nie anpassen. Mozzarella ist die größte Position.
• Rabatte geben, nur weil jemand fragt, auch bei Firmenbestellungen.
• Die 7 %-Umstellung 2026 einfach laufen lassen, ohne zu entscheiden, was mit der Differenz passiert.

Wareneinsatz-Rechner für Pizza

Häufige Fragen

Welchen Kalkulationsfaktor nimmt man für Pizza?

Meist 3,5 bis 5 auf den Netto-Wareneinsatz, also 20 bis 28 % Wareneinsatzquote. Nie unter 3,3 (30 %). Danach den Rohertrag in Euro prüfen: Eine Premium-Pizza darf einen niedrigeren Faktor haben und trotzdem mehr bringen.

Wie hoch darf der Wareneinsatz bei Pizza sein?

22 bis 30 % des Nettopreises. Darüber arbeiten Sie für Ihre Lieferanten. Käse ist die größte Position: 10 bis 20 g weniger Mozzarella pro Pizza bewegen die Quote oft mehr als eine Preiserhöhung.

Muss ich die Mehrwertsteuersenkung an die Gäste weitergeben?

Nein. Die Preise sind frei kalkulierbar. Wer seine Bruttopreise 2026 gehalten hat, verdient netto mehr pro Pizza. Ob Sie senken oder behalten, ist eine Preisentscheidung, keine Pflicht.

Wie oft sollte man die Preise erhöhen?

Jährlich, in kleinen Schritten (3 bis 5 %, oft 50 Cent), beim Kartenwechsel. Ein Euro auf einmal alle drei Jahre fällt deutlich stärker auf.