Pizzabäcker Ausbildung: Kurse, Kosten, Bildungsgutschein

Braucht man eine Ausbildung, um Pizzabäcker zu werden?

Nein. Wer in einer Pizzeria am Ofen steht, wird nach Tempo und Gleichmäßigkeit eingestellt, nicht nach Zeugnis. Auch für die Eröffnung einer eigenen Pizzeria oder eines Pizza-Lieferdienstes verlangt das Gesetz keinen Berufsabschluss. Pflicht ist die Belehrung nach § 43 IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt, bevor Sie gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeiten. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein; danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre. Wer Alkohol ausschenken will, braucht zusätzlich die Gaststättenunterrichtung bei der IHK, je nach Bundesland.

Drei Wege in den Beruf

Der private Pizzakurs (1 bis 10 Tage)

So starten die meisten Quereinsteiger, die eine eigene Pizzeria oder einen Foodtruck eröffnen wollen. Pizzaschulen in München, Berlin, Hamburg oder Köln, Akademien von Mühlen und Ofenherstellern bieten Profikurse von einem Tag bis zu zwei Wochen, grob zwischen 300 und 1.500 €. Wer es neapolitanisch will, fährt nach Neapel: Der Grundkurs der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) dauert 9 Tage mit 60 Stunden, 4 bis 10 Teilnehmer, und kostet 1.800 €, auf Italienisch mit Sprachunterstützung auf Anfrage. Danach können Sie Teig machen und ausziehen; schnell sind Sie noch nicht.

Die Ausbildung: Koch/Köchin oder Fachkraft Küche

Der Koch ist eine dreijährige duale Ausbildung. Seit dem 1. August 2022 gibt es zusätzlich die zweijährige, theoriereduzierte Fachkraft Küche; wer danach weitermacht, kann mit einem dritten Jahr den Kochabschluss erwerben. Für Quereinsteiger mit Berufserfahrung gibt es die Externenprüfung (§ 45 Abs. 2 BBiG): Wer mindestens das Eineinhalbfache der Ausbildungszeit im Beruf gearbeitet hat, kann zur Abschlussprüfung zugelassen werden. Sinnvoll, wenn Sie angestellt in der Gastronomie bleiben wollen; überdimensioniert, wenn Sie im Frühjahr einen Pizzawagen eröffnen.

Lernen am Ofen

Viele Pizzerien in Deutschland stellen Personal mit italienischer Erfahrung ein, und viele gute Pizzabäcker haben als Küchenhilfe angefangen. Eine Saison in einem Laden, der samstags 150 bis 200 Pizzen macht, bringt Ihnen bei, was kein Kurs kann: im Takt einschießen, wenn die Bons sich stapeln, und einen Ofen führen, dessen Steinplatte im Service abkühlt.

Vor dem Quereinstieg: Lohnt sich eine Pizzeria 2027?

Woran erkennt man einen guten Pizzakurs?

Ein angesehener Ausbilder schrieb in einem französischen Pizzaiolo-Forum, von hundert Schulungszentren seien keine fünf wirklich gut. Erfahrene Betreiber prüfen einen Kurs an denselben Punkten:

• Der Trainer beherrscht mehrere Mehle und Öfen. Ein Kurs, der nur das Mehl des Sponsors kennt, lässt Sie allein, wenn der Lieferant wechselt oder Ihr Ofen ein anderer ist.
• Praxisanteil. Fragen Sie, wie viele Stunden Sie selbst Teig in den Händen und den Schieber in der Hand haben. Unter 60 % Praxis ist es ein Vortrag.
• Gruppengröße. Mehr als sechs bis acht Teilnehmer pro Trainer und Ofen heißt: ein paar Pizzen am Tag statt Dutzende.
• Betriebswirtschaft. Wareneinsatz, Rezepturkalkulation, Arbeitsorganisation, Stoßzeiten. Hier verdient oder verliert eine Pizzeria ihr Geld, und die meisten Kurse streifen es nur.
• Betreuung danach. Eine Nummer, die Sie anrufen können, wenn Ihr Teig in der zweiten Woche reißt, ist mehr wert als ein gerahmtes Zertifikat.

Was ein guter Kurs Ihnen beibringen muss: neapolitanischer Pizzateig

Was kostet ein Pizzakurs und wer bezahlt?

Der Bildungsgutschein ist der Punkt, an dem viele enttäuscht werden: Er gilt nur, wenn Träger und Maßnahme nach AZAV zugelassen sind, und die meisten kleinen Pizzaschulen sind es nicht. Klären Sie das, bevor Sie mit Ihrer Vermittlerin sprechen. Meine Meinung: Wer selbst eröffnet, wählt den Kurs nach Qualität, nicht nach Förderfähigkeit.

Nach dem Kurs: die ersten sechs Monate

1. Arbeiten Sie vor der Eröffnung in einer vollen Pizzeria. Zwei erfahrene Pizzabäcker schaffen 60 bis 80 Pizzen pro Stunde; frisch aus dem Kurs sind es 20 bis 30.
2. Stoppen Sie Ihre Zeiten. Teiglinge formen, ausziehen, belegen, backen. Diese Zahl bestimmt, wie viele Bestellungen Sie pro 15-Minuten-Fenster annehmen, nicht Ihr Ehrgeiz.
3. Kalkulieren Sie jede Pizza ab dem ersten Tag. Bei 10 € Verkaufspreis sollte der Wareneinsatz unter etwa 2,50 bis 3 € bleiben.
4. Erst einen Teig stabilisieren, dann experimentieren. Neue Betreiber wechseln das Rezept zu oft, und Stammgäste merken es.

Hier wird aus der Weiterbildung ein Betrieb, und Sie brauchen Gäste schon vor dem ersten Service.

Genehmigungen und Anmeldungen vor der Eröffnung

Der nächste Schritt: der Businessplan für Ihre Pizzeria

Häufige Fragen

Brauche ich eine Ausbildung, um eine Pizzeria zu eröffnen?

Nein. Weder Deutschland noch Frankreich, Italien, Spanien, die Niederlande oder das Vereinigte Königreich verlangen einen Pizzabäcker-Abschluss. Pflicht ist in Deutschland die Belehrung nach § 43 IfSG, bei Alkoholausschank je nach Land die Gaststättenunterrichtung.

Kann ich einen Pizzakurs mit Bildungsgutschein bezahlen?

Nur wenn Anbieter und Kurs nach AZAV zertifiziert sind. Den Gutschein stellt die Agentur für Arbeit oder das Jobcenter aus, wenn die Weiterbildung Ihre Chancen auf Arbeit verbessert. Die meisten kurzen Pizzakurse erfüllen das nicht.

Wie lange dauert es, Pizzabäcker zu werden?

Ein guter Kurs dauert einen Tag bis zwei Wochen, Tempo und Gleichmäßigkeit brauchen Monate am Ofen. Die anerkannte Ausbildung dauert zwei (Fachkraft Küche) oder drei Jahre (Koch).

Was kostet ein Pizzakurs?

Profikurse in Deutschland kosten grob 300 bis 1.500 € je nach Dauer und Gruppengröße. Der neuntägige AVPN-Grundkurs in Neapel kostet 1.800 €.

Wie erkenne ich eine schlechte Pizzaschule?

Fragen Sie nach Stunden am Ofen, Gruppengröße, verwendeten Mehlen und Öfen, Kalkulation und Organisation im Programm und Betreuung danach. Ein „Diplom“ ohne anerkannten Abschluss ist nur eine Teilnahmebescheinigung.