Rückverfolgbarkeit in der Pizzeria: was Sie aufbewahren müssen
Eine Pizzeria muss für jedes Produkt sagen können, von welchem Lieferanten es stammt und wann es geliefert wurde: So verlangt es Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Da Sie an Endverbraucher verkaufen, müssen Sie Ihre Gäste nicht erfassen. Praktisch heißt das: Lieferscheine, Etiketten oder Chargennummern, und ein Etikett auf allem, was Sie umfüllen.
Was die Regel wirklich verlangt
Das Prinzip heißt „eine Stufe zurück, eine Stufe vor“: Jeder kennt seinen Lieferanten und seinen Abnehmer. Für ein Restaurant ist der Abnehmer der Gast, der nicht erfasst werden muss. Bleibt die Stufe zurück, plus genug interne Aufzeichnung, um bei einem Rückruf nachzuvollziehen, was wann verwendet wurde.
Was aufbewahren, und wie lange
| Produkt | Aufbewahren | Gängige Praxis |
|---|---|---|
| Mozzarella, Wurstwaren, Frischware | Lieferschein + Etikett oder Foto mit Charge | Verbrauchsdatum + 6 Monate |
| Mehl, Dosentomaten, Öl | Rechnung oder Lieferschein, Chargennummer | Mehrere Jahre bei lange haltbarer Ware |
| Tiefkühlware | Lieferschein, Etikett | MHD + 6 Monate |
| Eigene Zubereitungen (Sauce, gegarter Belag) | Etikett: Produkt, Herstelldatum, selbst festgelegte Frist | Bis zum Verbrauch oder zur Entsorgung |
Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Art. 18. Die Verordnung nennt keine feste Frist; dies sind Faustregeln aus der Praxis.
Die einfachste Methode ist das Foto: Etikett beim Öffnen eines Kartons fotografieren und die Bilder in einem Ordner pro Monat ablegen.
Die Etiketten, die Sie selbst machen
Hier hapert es in Pizzerien am häufigsten. Sobald ein Produkt seine Originalverpackung verlässt (abgetropfter Mozzarella, umgefüllte Sauce, aufgeschnittener Schinken), geht das Herstelleretikett nicht mehr mit. Der Behälter braucht ein eigenes Etikett mit mindestens:
- dem Produktnamen,
- dem Datum des Öffnens oder der Herstellung,
- der neuen Frist, von Ihnen festgelegt und im HACCP-Konzept festgehalten,
- und, damit ein Rückruf nachvollziehbar bleibt, der Originalcharge oder einem Verweis auf das Etikettfoto.
Für die Teiglinge notieren Sie die Mehlcharge im Knetprotokoll. Mehlrückrufe kommen vor (Mykotoxine, Fremdkörper), und nur so wissen Sie, welche Kisten betroffen sind.
Rückverfolgbarkeit und Allergene
Aufbewahrte Etiketten helfen auch bei der Frage eines Gastes mit Allergie: Die Zutaten eines zugekauften Pestos oder einer ’Nduja stehen nur auf der Verpackung. Siehe Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenDie Rückverfolgbarkeit gehört zu den ersten Punkten jeder Kontrolle: siehe wie eine Lebensmittelkontrolle in der Pizzeria abläuft.