Lebensmittelkontrolle in der Pizzeria: worauf geprüft wird
Die Lebensmittelkontrolle in einer Pizzeria übernimmt das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt Ihres Kreises oder Ihrer Stadt, in der Regel unangemeldet. Wie oft sie kommt, richtet sich nach einer Risikobewertung. Geprüft werden Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln, der Zustand der Räume und Ihre Eigenkontrolle auf Papier.
Vor der Eröffnung
Jeder Lebensmittelbetrieb muss bei der zuständigen Behörde registriert sein (Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004), in der Praxis meist über die Gewerbeanmeldung. Wer mit offenen Lebensmitteln arbeitet, braucht vor Arbeitsbeginn die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt, danach jährlich eine Belehrung durch den Betrieb.
Die Eigenkontrolle: das erste, was verlangt wird
| Bereich | Konkret | Erwarteter Nachweis |
|---|---|---|
| Basishygiene | Reinigung, Personalhygiene, Schädlinge | Reinigungsplan, Schädlingsmonitoring |
| HACCP-Konzept | Kritische Schritte: Wareneingang, Kühlung, Abkühlen | Temperaturlisten, Korrekturmaßnahmen |
| Rückverfolgbarkeit | Woher jedes Produkt kommt | Lieferscheine, Etiketten, Chargennummern |
| Abweichungen und Rückrufe | Was bei Grenzwertüberschreitung oder Rückruf passiert | Schriftliches Vorgehen, Protokoll |
| Schulung | Wer wann belehrt wurde | IfSG-Bescheinigungen, Schulungsnachweise |
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5; Infektionsschutzgesetz, § 43.
Worauf die Kontrolle in einer Pizzeria schaut
- Die Kühlvitrine am Belegplatz: Temperatur an der Oberfläche der GN-Behälter, Deckel, und ob der Belag von gestern nur aufgefüllt statt ersetzt wurde. Siehe Lagertemperaturen in der Pizzeria.
- Teiglingskisten: beschriftet oder nicht, und wie lange sie schon im Kühlraum stehen.
- Mehl und Trockenlager: Säcke auf dem Boden, offene Säcke, Schädlingsspuren.
- Umgefüllte Ware: Mozzarella ohne Verpackung oder Tomatensauce in einer Dose ohne Etikett und Datum.
- Das Handwaschbecken: Seife, Einmalhandtücher, und während des Service tatsächlich erreichbar.
- Der Ofen: Asche, Holzlagerung, Schieber und Bürsten.
Nach der Kontrolle
Mängel werden festgehalten, meist mit einer Frist und einer Nachkontrolle. Je nach Schwere folgen Verwarnung, Bußgeld oder, bei Gefahr für die Gesundheit, die Schließung bis zur Behebung. Schwere Verstöße können nach § 40 Abs. 1a LFGB zudem öffentlich im Internet bekannt gemacht werden, und Nachkontrollen sind in der Regel gebührenpflichtig.
Vorbereiten, ohne auf den Besuch zu warten
- Eigenkontrolle, Listen und Bescheinigungen so ablegen, dass jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter sie findet.
- Einmal pro Woche selbst mit den Augen der Kontrolle durch die Küche gehen.
- Festlegen, wer Auskunft gibt, wenn Sie nicht da sind.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenZum Teil der Dokumentation, der am häufigsten lückenhaft ist, siehe Rückverfolgbarkeit in der Pizzeria.