Lagertemperaturen in der Pizzeria: Tabelle und Regeln

Warum genau diese Zahlen

Zwischen etwa +10 und +65 °C vermehren sich die meisten Krankheitserreger, und nahe +37 °C verdoppeln sich manche in rund zwanzig Minuten. Kälte bremst sie, ohne sie abzutöten; Hitze über +65 °C stoppt das Wachstum. Das ganze HACCP-Konzept läuft darauf hinaus: so wenig Zeit wie möglich in diesem Bereich, und das belegen können.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 legt das Prinzip fest, die Tier-Lebensmittelhygieneverordnung und die DIN 10508 liefern die Zahlen. Verlangt das Etikett des Herstellers eine niedrigere Temperatur, gilt das Etikett.

Die Tabelle der Lagertemperaturen

Stellen Sie Kühlschränke lieber auf +2 bis +3 °C. Eine Tür, die im Service fünfzigmal aufgeht, lässt die Lufttemperatur um mehrere Grad steigen, und genau dieser Puffer hält Sie unter dem Grenzwert.

Was in der Pizzeria besonders ist

Die Kühlvitrine am Belegplatz

Der Schwachpunkt fast jeder Pizzeria. Der Kompressor kühlt die Wanne, aber die offenen GN-Behälter einen Meter vom 400-Grad-Ofen entfernt erreichen im Stoßgeschäft leicht über +10 °C an der Oberfläche. Füllen Sie wenig und oft nach, schließen Sie den Deckel, sobald es ruhiger wird, und kippen Sie den Rest eines Behälters nie in den frischen für den nächsten Tag.

Teiglinge in der kalten Gare

Langzeitgeführter Teig lagert je nach Rezept 24 bis 72 Stunden bei +2 bis +6 °C. Beschriften Sie jede Kiste mit Datum und Uhrzeit des Knetens, und halten Sie die Akklimatisierung vor dem Service (zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur) in Ihrem HACCP-Konzept fest, statt sie dem jeweiligen Dienst zu überlassen. Zum Rezept selbst: neapolitanischer Pizzateig.

Mozzarella, Tomatensauce, Wurstwaren

• Mozzarella: Temperatur laut Etikett, meist 0 bis +4 °C. Nach dem Öffnen, Abtropfen oder Schneiden gilt das Verbrauchsdatum des Herstellers nicht mehr, legen Sie eine eigene Frist fest, oft 48 bis 72 Stunden.
• Tomatensauce: Eine geöffnete Dose wird in einen verschlossenen, beschrifteten Lebensmittelbehälter umgefüllt und gekühlt. Selbst gekochte Sauce folgt der Abkühlregel unten.
• Wurstwaren: Kochschinken gehört in die Kühlung. Eine ganze Salami ist robuster, aufgeschnitten muss sie aber ebenfalls kalt stehen.

Auftauen

Aufgetaut wird im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur oder unter warmem Wasser, und Aufgetautes wird nicht wieder eingefroren.

Nachweisen: Dokumentation und Kontrolle

Die Lebensmittelüberwachung fragt nach Aufzeichnungen, nicht nur nach dem Thermometer. Ein vernünftiges Minimum:

Notieren Sie auch, was Sie bei einer Abweichung getan haben: Ware entsorgt, Techniker gerufen. Das ist die Korrekturmaßnahme, und für die Kontrolle zählt sie so viel wie die Messung selbst. Und alle, die mit Lebensmitteln arbeiten, brauchen die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz.

Kühlung ist auch eine Ausstattungsfrage. Was man neu kauft, und warum man an der Kühlvitrine nicht spart, steht in Pizzeria-Ausstattung im Vergleich. Zur zweiten Pflicht, die jede Speisekarte betrifft, siehe Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.