Hvor mange pizzaer i timen? Alene, to på jobb og ovnens kapasitet

Oppdatert 21. oktober 20267 min lesingRomain Ferrand — pizzabaker, 12 år i matbiler og spisesaler

Alene, mens du også tar telefonen og kassa, lager du realistisk 20–25 pizzaer i timen (5–6 per kvarter). Alene uten å ta imot bestillinger: 28–32. To personer: 36–45. Ovnen kan som regel steke to til tre ganger så mye: det er hendene dine som er grensen, ikke ovnen.

Hvor mange pizzaer i timen? Det pizzabakerne selv rapporterer

Tallene kommer fra fagfolk som teller lappene sine en fredagskveld, i lange diskusjoner på fagforum (særlig franske, der spørsmålet dukker opp hver foodtruck-sesong). De stemmer overraskende godt overens, og de ligger lavere enn de fleste nyetablerte venter.

Faktisk produksjon ifølge fagfolk

Oppsett	Per kvarter	Per time	Kilde
Alene, med telefon og kasse	5–6	20–24	forumpizza
Alene i en pizzabil, første travle kveld	5	20 («jeg slet»)	FPF
Fagmann ved benken: 3–5 pizzaer per 10 min	4,5–7,5	18–30	FPF
Minstemål for en pizzabil	7	≈ 28	FPF
Alene, erfaren, bestillinger tatt et annet sted	5–8	20–32	forumpizza
Alene, svært rask (sjelden)	10	40	forumpizza
To personer	9–11	36–44	forumpizza
To personer, roterende ovn, snitt for kvelden	—	≈ 30	FPF

Diskusjoner på forumet til Fédération des Pizzaïolos de France og på forumpizza.net.

Over en hel kveld: 40 pizzaer alene uten å ødelegge ryggen, 60 alene for en trent pizzabaker med steinovn, 80 for to på en veldig god kveld.

Er ovnen virkelig flaskehalsen?

Kapasitet per time = pizzaer per innsett × 60 ÷ steketid i minutter.

Ovn	Innsett	Steketid	Teoretisk kapasitet
Elektrisk steinovn 4 + 4 (33 cm), 300–330 °C	8	4–6 min	80–120 / t
Stein på 400 °C, overvarme 350 °C	4 per kammer	≈ 2 min	120 / t per kammer
Napolitansk vedovn, 430–480 °C	5 i praksis	60–90 s	200+ / t
Båndovn, bånd 40 cm	1 på båndet	kontinuerlig	ca. 30–35 / t (30 cm)
Båndovn, bånd 50 cm	2 forskjøvet	kontinuerlig	ca. 60 / t
Båndovn, bånd 65 cm	—	kontinuerlig	opptil ca. 105 / t (30 cm)

Elektriske steketider: vanlig spenn, ta tiden på din egen ovn. Vedovn: AVPN-reglementet. Båndovner: produsentdata (Zanolli, GGM).

Selv en liten 4 + 4-steinovn steker tre ganger så mye som én person rekker å toppe. Med en båndovn, som du ser i mange leveringssteder, lønner det seg å se nøye etter: et smalt bånd på 40 cm ligger med rundt 30 pizzaer i timen akkurat på tempoet til én pizzabaker. Topper dere to, står dere og venter på båndet. Ved vedovn er det hånden som snur, som begrenser: en fagmann anbefaler å regne med 5 pizzaer samtidig, ikke de 7 i brosjyren.

Vedovn eller elektrisk ovn: hva som faktisk endrer seg

Hvor minuttene blir av: én pizza med stoppeklokke

Oppgave	Tid	Merknad
Strekke ut deigballen	20–40 s	Dobbelt så lenge hvis deigen er kald
Tomatsaus	≈ 10 s	Doseringsøse
Topping	20–60 s	En margherita går fort, en «spesial» gjør det ikke
Skyte inn, snu, ta ut	15–30 s oppmerksomhet	Fordelt over steketiden
Skjære og legge i eske	15–20 s	Eskene brettet på forhånd
Ta betalt	30–60 s	Lenger med kontanter
Ta imot en telefonbestilling	1–2 min	Den dyreste oppgaven

Det smertefulle regnestykket: én telefon koster tiden til to pizzaer. Fem telefoner i rushet er ti pizzaer mindre, omtrent forskjellen mellom 20 og 30. Piper nettbrettene til Foodora og Wolt i tillegg, står du og leser skjermer i stedet for å strekke deig. Ta tiden på hver oppgave én gang, så vet du hvor timen blir av.

Pizzastasjonen: forberedelsene som sparer mest tid

Toppingstasjonen

Kjølebenken i oppskriftsrekkefølge: saus, ost, deretter toppingene fra mest til minst brukt, alt innen rekkevidde uten å snu deg.
Ost ferdig skåret, skivene skilt med bakepapir og drysset med litt parmesan så de ikke kleber.
Kjøtt ferdig porsjonert i merkede GN-beholdere; geitost og blåmuggost smuldret på forhånd.
Esker brettet før servicen, stablet ved ovnen.

Deigballene

En deigball som kommer for sent ut av kjøleskapet, trekker seg sammen og koster deg 20 sekunder per pizza, pluss de som revner. Ta dem ut etter deigtemperaturen, ikke når den første lappen kommer.

Oppbevare deigballer: kjøleskap, fryser, temperering

Rytmen

Jobb i sykluser på 10 minutter: én serie strukket ut, toppet, stekt og pakket, så neste. Kompliserte spesialpizzaer hører ikke hjemme i rushet, og en kort meny går fortere enn en lang.

Hvor mange pizzaer bør du ha på menyen?

Alene fra 20 til 30 pizzaer i timen

Få telefonen bort fra benken. Minst et bluetooth-headset, så du kan svare uten å slippe deigen. Bedre: kundene bestiller på nett før de kommer.
La dem betale på forhånd. Med Vipps eller kort ved bestilling tar hentingen fem sekunder i stedet for et minutt med terminal og vekslepenger.
Sett et tak på bestillinger per kvarter etter den faktiske produksjonen din. Lager du 7 pizzaer på 15 minutter, ta ikke imot 12 til kl. 17.

Det er nettopp forskjellen mellom de to forumreglene: 5–6 pizzaer per kvarter med telefonen, 7–8 uten.

Nettsiden din kan være ute før kveldens service

Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.

Kom i gang

To på jobb: hvordan fordeler dere linja?

En person til gir 50–80 % mer, ikke 100 %: ovn, skjæring og utlevering lar seg ikke dele pent. To fordelinger fungerer:

A strekker ut og topper, B tar ovnen, skjærer, pakker og leverer ut. Den mest produktive så snart det står kø.
A lager alle pizzaene, B tar imot bestillinger og tar betalt. Praktisk når telefonen aldri står stille, men da betaler du lønn — minst 204,79 kr i timen før sosiale kostnader — for det et bestillingssystem på nett gjør selv.

Rushtid i pizzeriaet: planlegg bestillinger per kvarter

Ofte stilte spørsmål

Hvor mange pizzaer lager én person i timen?

Realistisk 20–30. Pizzabakere rapporterer 5–6 pizzaer per kvarter når de også tar telefonen og kassa, og 7–8 når bestillingene ordnes et annet sted. 40 i timen alene går, men er sjelden.

Hvor mange pizzaer i timen med to personer?

Rundt 36–45, altså 9–11 per kvarter. To personer dobler sjelden produksjonen, fordi ovn, skjæring og utlevering ikke går helt parallelt.

Hvordan regner jeg ut kapasiteten til ovnen?

Pizzaer per innsett × 60 ÷ steketid i minutter. En 4 + 4-steinovn som steker på 5 minutter, tar rundt 96 i timen. For en båndovn står timekapasiteten i spesifikasjonene, som regel for 30 cm.

Hvor mange bestillinger bør jeg ta imot per kvarter?

Den målte produksjonen din minus en margin: lager du 7 pizzaer på 15 minutter, ta imot 6. Tell pizzaer, ikke bestillinger, for én bestilling kan inneholde fire.

Starte foodtruck med pizza: hele guiden