Hvor mange pizzaer på menyen? En pizzameny som lønner seg

Hvor mange pizzaer skal stå på menyen?

Erfarne pizzabakere og instruktører er enige: aldri mer enn 20, og de fleste steder som går godt, lander på 12 til 15 faste pizzaer. Det handler ikke om smak, men om mekanikk:

• Kjølebenken har en fast størrelse. En pizzabenk med kjølt ingrediensskap rommer et begrenset antall GN-beholdere. Hver ekstra råvare tar plassen til en annen, eller havner i kjøleskapet under der ingen når den i fredagsrushet.
• Råvarene må gå unna. En åpnet boks artisjokkhjerter som brukes to ganger i uka, havner i søpla — eller verre, på en pizza etter datoen.
• Kundene velger saktere. I telefonen og ved disken betyr en meny på 40 pizzaer mer nøling per bestilling, uten at du selger én pizza mer.
• Salget samler seg uansett. Ta ut rapporten fra kassasystemet: noen få pizzaer står som regel for mer enn halvparten av omsetningen.

Foodtruck, take-away eller restaurant: riktig antall

Tell råvarene, ikke pizzaene

Dette er den viktigste ideen på siden. En meny med 15 pizzaer på rundt 20 felles råvarer slår en meny med 40 pizzaer på 45 råvarer: raskere fylling, mindre svinn og en jevnere varekost. Kunden føler fortsatt at det er mye å velge mellom.

Råvarematrisen

Sett hver råvare på en rad og hver pizza i en kolonne, og kryss av. Tell hvor mange pizzaer hver råvare brukes på:

• 4 pizzaer eller flere: en arbeidshest, den blir.
• 2 eller 3 pizzaer: greit, men følg med på omløpet.
• Bare 1 pizza: enten går råvaren ut, eller pizzaen. Unntak: signatur- pizzaen din, hvis den selger.

Trege råvarer er også et hygieneproblem: etter åpning teller holdbarheten i dager. Færre råvarer betyr færre punkter i internkontrollen, færre allergener å holde styr på, og færre overraskelser når Mattilsynet kommer uanmeldt.

Rushet: slik styrer du bestillingene på pizzeriaet

Slik bygger du opp menyen

Klassikerne

Margherita, pepperoni, skinke og sopp, Hawaii, quattro formaggi, vegetar, og en kjøttrik pizza med kebab eller kjøttdeig. Denne blokken beroliger den nye kunden og står for mesteparten av volumet.

Spesialitetene (3 til 5)

De forsvarer prisen din og får folk til å snakke om deg: en pizza med lokal spekeskinke, en med fenalår eller en norsk ost fra et gårdsysteri. Bygg dem av råvarer du allerede har, pluss ett stjerneprodukt.

Hvite pizzaer, vegetar og vegansk

Én eller to hvite pizzaer med crème fraîche eller hvitløksolje, minst to vegetar og én tydelig merket vegansk. Er deig og saus allerede plantebasert, koster det deg én boks vegansk ost.

Månedens pizza

Gir nyhet uten å forlenge den faste menyen, og er samtidig prøvebenken for nye ideer.

Størrelser: liten, medium, stor?

Tre størrelser tredobler hver prislinje og betyr tre vekter på deigkulene. To størrelser dekker nesten alle bestillinger; en tredje gir bare mening hvis familiebestillinger er en stor del av leveringene — og fredagspizzaen i Norge er ofte nettopp det.

Kombitilbud i stedet for flere pizzaer

Et lunsjtilbud (liten pizza, salat, brus) eller «to pizzaer til fast pris» gir mer valgfølelse uten én ny råvare. Det er en prisstruktur, ikke en ny rett. Regn den gjennom, så det blir margin igjen.

Hva skal ut? Menyanalyse på en ettermiddag

Metoden kommer fra Kasavana og Smith (Menu Engineering, 1982). Du trenger to tall per pizza: antall solgt over fire til åtte uker, og marginen i kroner fra et godt oppskriftskort.

Oppskriftskort og kostpris for en pizza

Om oppsettet, vår mening: unngå en høyrestilt priskolonne med prikker, som inviterer til å lese menyen etter pris i stedet for lyst. Sett prisen etter beskrivelsen.

Hva må stå på menyen etter loven?

• Priser inklusiv mva. Prisen til forbruker skal være totalprisen, med mva. Husk at satsen er 15 prosent for mat som tas med og 25 prosent i lokalet; har du én pris for begge, er det marginen din som tar forskjellen. Leveringsgebyret skal komme tydelig fram før bestillingen.
• Allergener, skriftlig og på norsk. Mattilsynet godtar ikke muntlig informasjon eller en QR-kode alene for mat som ikke er ferdigpakket. Navngi kornslaget og nøttetypen.
• Riktige beskrivelser. Kaller du det «kyllingkebab», må det være kylling. Matinformasjon skal ikke villede, heller ikke for mat som ikke er ferdigpakket.

Allergener på serveringssteder: kravene

Nå har du en kort, gjennomregnet og korrekt meny. Neste steg: legg den ut på nett én gang, i stedet for å trykke nye flyers ved hver prisøkning, hver månedens pizza og hver gang mozzarellaen er tom.

Når og hvordan fornyer du menyen?

Én eller to ganger i året, ikke oftere. Mange tar sommermenyen i mai eller juni. Kombiner det med en prisgjennomgang basert på grossistens nåværende priser.

En ny pizza går først som månedens pizza. Selger den som en stjerne i fire uker, kommer den på menyen, og en annen går ut. Én inn, én ut: den eneste regelen som hindrer at menyen vokser igjen.

Slik setter du prisen på pizzaen

Vanlige spørsmål

Hvor mange pizzaer bør et pizzeria ha på menyen?

Mellom 12 og 20. De fleste erfarne pizzabakere holder seg til 12 til 15 faste, pluss én eller to som skifter. Over 20 går fyllingen saktere, råvarer går ut på dato, og kundene velger saktere uten å bestille mer.

Selger en lang meny mer?

Nei. Den koster deg åpnede råvarer, svinn og fart. Salget ligger i noen få pizzaer; i kassedataene selger ofte en tredjedel av menyen sjeldnere enn én gang i uka.

Hvor ofte bør menyen endres?

Én eller to ganger i året, sammen med prisgjennomgangen. Nye ideer testes som månedens pizza, og blir bare hvis de selger.

Bør jeg tilby «lag din egen pizza»?

Bare med en kort, fast liste over fyll og en pris per fyll. Fri komponering gjør telefonbestillingen tregere og varekosten uforutsigbar.

Legge ut menyen på nett