Sette pris på pizza: påslag, fortjeneste i kroner og mva

Tre måter å sette pris på en pizza

Blant pizzabakere handler diskusjonen alltid om det samme: starter du med varekosten eller med prisen hos stedet i nabogata? Ett påslag for hele menyen eller per pizza? Det finnes tre metoder, og ingen av dem holder alene.

1. Påslag på varekosten: varekost × en faktor. Raskt, men blind for hva kundene vil betale.
2. Fortjeneste i kroner: hver pizza må gi et minstebeløp til husleie, strøm og personal.
3. Markedspris: det pizzeriaer og takeaway-steder i nærheten tar for en sammenlignbar pizza.

Vårt syn: bruk alle tre, i denne rekkefølgen. Påslaget er gulvet, fortjenesten i kroner avgjør mellom pizzaene, markedet er taket. Tvinger varekosten deg over markedet, er det oppskriften eller leverandøren du må gjøre noe med, ikke prisen.

Denne siden går ut fra at du kjenner varekosten per pizza. Gjør du ikke det, start med oppskriftskortet.

Oppskriftskort og kalkyle for pizza

Påslagsfaktor eller fortjeneste i kroner?

Faktoren: i praksis 3,5 til 5

Faktor 4 betyr 25 % varekost, faktor 5 betyr 20 %. Under 3,3 havner du over 30 % varekost og jobber for leverandørene dine. Faktoren regner du alltid fra innkjøp eks. mva til utsalgspris eks. mva.

Den øverste raden viser svakheten ved en fast faktor: en margherita med 20 kr i varekost ender selv med faktor 5 på 115 kr — trolig godt under det du tar i dag. Den nederste raden priser en premiumpizza ut av markedet. Derfor den andre metoden.

Hvorfor fortjenesten i kroner avgjør

Premiumpizzaen har den dårligste prosenten og gir nesten 35 kroner mer per stykk. Husleie og strøm betaler du i kroner, ikke i prosent. Regelen: bestem en minste bruttomargin (70 %, altså høyst 30 % varekost), og vurder deretter hver pizza i kroner.

Legg til det faktoren ikke ser: tiden ved benken. En pizza som tar 40 sekunder lenger å toppe, koster deg én pizza for hver 15 til 20 bestillinger i fredagsrushet.

Ikke glem mva-en

I Norge har mat to satser, og det er stedet maten spises som avgjør. Mat og alkoholfri drikke til takeaway og levering har 15 % mva. Spiser gjesten ved bordet ditt, er det en serveringstjeneste med 25 %. Alkohol har alltid 25 %.

En pizza til 179 kr på menyen gir deg 155,65 kr eks. mva når den tas med, men bare 143,20 kr når den spises i lokalet. Det er fortjenesten av disse beløpene du regner på, ikke av 179 kr. Har du både bord og takeaway, må du bestemme om du vil ha én pris for begge — og tåle den lavere marginen i salen — eller to.

Mva i pizzeria: servering, takeaway og levering

Slik priser du deg mot konkurrentene

Skriv ned prisene til tre til fem pizzeriaer i nærheten: margheritaen deres og en referansepizza (pepperoni, kebabpizza eller fire oster). Prisnivået varierer mye mellom Oslo sentrum, en mellomstor by og en bygd. Sjekk ditt eget område: det er det eneste markedet som teller.

Appene er utstillingsvinduet ditt

Norske kunder sammenligner ofte prisene i lista hos Foodora eller Wolt, med stedet ditt ved siden av fem andre. Der er margheritaen målestokken. Ikke legg deg lavest: de som kommer for prisen, forsvinner ved neste kampanje, og en lav pris er vanskelig å få opp igjen. Ligg på nivå med det beste stedet i nærheten, eller rett under hvis varekosten tillater det, og vinn på kvalitet, bilder og fart.

Bruk runde priser (179 kr, 199 kr) i stedet for 183,40 kr fra et regneark: lettere å lese, og det gir rom for et påslag senere.

Prisstrukturen på menyen

En inngangspris, et anker, jevne trinn

Margheritaen er inngangsprisen og har den beste prosenten. Én eller to premiumpizzaer fungerer som anker: ved siden av en pizza til 259 kr virker den til 199 kr rimelig. Imellom: trinn på 10 til 20 kr.

Ekstra topping

Hver ekstra ingrediens koster 15 til 40 kr, med minst samme faktor som pizzaen. Ekstra burrata eller spekeskinke til 15 kr selger du nesten alltid med tap.

Egen levering

Regn med esken, drivstoff og sjåførens tid — med minstelønn på 204,79 kr i timen før sosiale kostnader: enten høyere pris for levering, eller et tydelig leveringsgebyr.

Priser hos Foodora og Wolt

Ingen av dem publiserer satser i Norge; restauranteiere og bransjekilder har fortalt Nettavisen om 30–35 % hos Foodora og 20–30 % hos Wolt. Av en pizza til 179 kr blir det da igjen rundt 125 kr (30 %) eller 134 kr (25 %), og mva-en skal du fortsatt betale av hele beløpet. Derfor setter mange pizzeriaer prisene i appene 10 til 20 % høyere. Det er lov, men faste kunder sammenligner. Provisjonskalkulatoren viser hva som faktisk blir igjen per bestilling.

Øke prisene uten å miste kunder

• Lite og hvert år. 3 til 5 % ved hver nye meny. 10 kr på en pizza til 200 kr er allerede 5 %. 20 kr på én gang hvert tredje eller fjerde år merkes mye mer.
• Mindre på basisen, mer på resten. Margheritaen sammenligner alle: øk heller premiumpizzaene.
• Knytt økningen til noe nytt: nye pizzaer, bedre mozzarella, en fornyet meny.
• Ikke gjør pizzaen mindre i det stille. Fra 32 til 30 cm er 12 % mindre pizza, og kundene merker det.
• Endre alt samme dag: menyen, Google-profilen, nettsiden og appene.

Vanlige feil ved prissetting

• Kopiere konkurrentens pris uten å kjenne din egen varekost.
• Én faktor for hele menyen.
• Regne fortjenesten av prisen inkl. mva.
• Glemme at samme pris gir mindre når gjesten spiser i lokalet (25 % mva).
• Glemme esker og leveringskostnader.
• Aldri justere prisene når osten blir dyrere, enda den er den største posten.
• Gi rabatt til alle som spør, også bedrifter med en stor bestilling.

Varekostkalkulator for pizza

Ofte stilte spørsmål

Hvilken påslagsfaktor bruker man på pizza?

Som regel 3,5 til 5 på varekosten eks. mva, altså 20 til 28 % varekost. Aldri under 3,3 (30 %). Se deretter på fortjenesten i kroner: en premiumpizza kan ha lavere faktor og likevel gi mer.

Hva er en god varekost for et pizzeria?

Mellom 22 og 30 % av prisen eks. mva. Osten er den største posten: 10 til 20 gram mindre mozzarella per pizza flytter ofte marginen mer enn en prisøkning.

Er prisen eks. mva den samme for takeaway og servering?

Nei, ikke hvis menyprisen er lik. Takeaway og levering har 15 % mva, servering i lokalet 25 %. Med samme menypris sitter du igjen med mindre når gjesten spiser hos deg.

Hvor ofte bør man øke prisene?

Hvert år, i små steg (3 til 5 %, ofte 10 kr), ved en ny meny. 20 kr på én gang hvert tredje år merkes mye mer.