Wie viele Pizzen pro Stunde schafft man allein? Echte Zahlen
Allein, mit Telefon und Kasse nebenbei, schafft ein Pizzabäcker realistisch 20–25 Pizzen pro Stunde (5–6 pro Viertelstunde). Allein, aber ohne Bestellannahme, 28–32. Zu zweit 36–45. Der Ofen kann meist zwei- bis dreimal so viel backen: Es sind die Hände, die begrenzen, nicht der Ofen.
Wie viele Pizzen pro Stunde? Was Pizzabäcker berichten
Die Zahlen unten stammen von Profis, die freitagabends ihre Bons zählen, aus langen Diskussionen in Fachforen (vor allem französischen, wo die Frage zu jeder Foodtruck-Saison auftaucht). Sie passen erstaunlich gut zusammen, und sie liegen unter dem, was die meisten Gründer erwarten.
| Aufstellung | Pro 15 Min. | Pro Stunde | Quelle |
|---|---|---|---|
| Allein, mit Telefon und Kasse | 5 – 6 | 20 – 24 | forumpizza |
| Allein im Foodtruck, erster voller Abend | 5 | 20 („hab mich abgerackert“) | FPF |
| Profi am Tisch: 3–5 Pizzen alle 10 Min. | 4,5 – 7,5 | 18 – 30 | FPF |
| Mindestziel eines Foodtrucks | 7 | ≈ 28 | FPF |
| Allein, erfahren, Bestellungen laufen woanders | 5 – 8 | 20 – 32 | forumpizza |
| Allein, sehr schnell (selten) | 10 | 40 | forumpizza |
| Zu zweit | 9 – 11 | 36 – 44 | forumpizza |
| Zu zweit, Drehofen, Abenddurchschnitt | — | ≈ 30 | FPF |
Diskussionen im Forum der Fédération des Pizzaïolos de France und auf forumpizza.net.
Auf einen ganzen Abend gerechnet: 40 Pizzen allein, ohne sich den Rücken zu ruinieren, 60 allein für einen eingespielten Profi am Etagenofen, 80 zu zweit an einem sehr guten Abend.
Ist Ihr Ofen wirklich der Engpass?
Ofenkapazität pro Stunde = Pizzen pro Beschickung × 60 ÷ Backzeit in Minuten.
| Ofen | Beschickung | Backzeit | Theoretische Kapazität |
|---|---|---|---|
| Elektro-Etagenofen 4 + 4 (Ø 33 cm), 300–330 °C | 8 | 4 – 6 Min. | 80 – 120 / h |
| Steinboden 400 °C, Oberhitze 350 °C | 4 pro Kammer | ≈ 2 Min. | 120 / h pro Kammer |
| Neapolitanischer Holzofen, 430–480 °C | 5 in der Praxis | 60 – 90 Sek. | 200+ / h |
| Durchlaufofen, Band 40 cm | 1 auf dem Band | durchlaufend | ca. 30 – 35 / h (Ø 30 cm) |
| Durchlaufofen, Band 50 cm | 2 versetzt | durchlaufend | ca. 60 / h |
| Durchlaufofen, Band 65 cm | — | durchlaufend | bis ca. 105 / h (Ø 30 cm) |
Elektro-Backzeiten: übliche Spanne, am eigenen Ofen stoppen. Holzofen: AVPN-Regelwerk. Durchlauföfen: Herstellerangaben (Zanolli, GGM).
Selbst ein kleiner 4 + 4-Etagenofen backt dreimal so viel, wie eine Person allein belegen kann. Beim Durchlaufofen, wie er in vielen Lieferdienst-Küchen steht, lohnt der genaue Blick: Ein schmales 40-cm-Band liegt mit rund 30 Pizzen pro Stunde genau auf Höhe eines Pizzabäckers. Wer dort zu zweit belegt, wartet aufs Band. Beim Holzofen begrenzt die Hand, die dreht: Ein Profi rät, mit 5 Pizzen gleichzeitig zu planen, nicht mit den 7 aus dem Prospekt.
Holzofen oder Elektroofen: was sich wirklich ändert
Wo die Minuten hingehen: eine Pizza mit der Stoppuhr
| Arbeitsschritt | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Teigling ausziehen | 20 – 40 Sek. | Doppelt so lang, wenn der Teig kalt ist |
| Tomatensauce | ≈ 10 Sek. | Portionskelle |
| Belegen | 20 – 60 Sek. | Margherita schnell, „Spezial“ nicht |
| Einschießen, drehen, ausholen | 15 – 30 Sek. Aufmerksamkeit | Verteilt über die Backzeit |
| Schneiden, in den Karton | 15 – 20 Sek. | Kartons vorher gefaltet |
| Kassieren | 30 – 60 Sek. | Länger mit Bargeld |
| Telefonbestellung aufnehmen | 1 – 2 Min. | Der teuerste Arbeitsschritt |
Die unbequeme Rechnung: Ein Anruf kostet die Zeit von zwei Pizzen. Fünf Anrufe in der Stoßzeit sind zehn Pizzen weniger, ungefähr der Unterschied zwischen 20 und 30. Piept daneben noch das Lieferando-Tablet, lesen Sie Bildschirme statt Teig auszuziehen. Stoppen Sie jeden Schritt einmal, dann wissen Sie, wo die Stunde bleibt.
Pizzastation einrichten: die Mise en place, die am meisten bringt
Die Belegstation
- Kühltisch in Rezeptreihenfolge: Sauce, Käse, dann Beläge vom meistgenutzten zum seltensten, alles ohne Umdrehen erreichbar.
- Käse vorgeschnitten, Scheiben mit Backpapier getrennt und mit etwas Parmesan bestäubt, damit sie nicht kleben.
- Salami, Schinken & Co. vorportioniert in beschrifteten GN-Behältern, Gorgonzola und Ziegenkäse vorher zerbröselt.
- Kartons vor dem Service gefaltet, auch die für die Familienpizza.
Die Teiglinge
Ein Teigling, der zu spät aus der Kühlung kommt, zieht sich zurück und kostet 20 Sekunden pro Pizza, plus die, die reißen. Holen Sie ihn nach Teigtemperatur raus, nicht wenn der erste Bon kommt.
Pizzateiglinge lagern: Kühlschrank, Tiefkühler, Akklimatisieren
Der Rhythmus
Arbeiten Sie in 10-Minuten-Zyklen: eine Serie ausziehen, belegen, backen, packen, dann die nächste. Aufwendige Spezialpizzen gehören nicht in die Stoßzeit, und eine kurze Karte ist schneller als eine mit 40 Nummern.
Wie viele Pizzen auf die Karte?
Allein von 20 auf 30 Pizzen pro Stunde
- Telefon weg vom Tisch. Mindestens ein Bluetooth-Headset, um Anrufe anzunehmen, ohne den Teig loszulassen. Besser: Die Kunden bestellen online, bevor sie kommen.
- Vorab bezahlen lassen. Ist die Pizza schon bezahlt, dauert die Abholung fünf Sekunden statt einer Minute mit Wechselgeld und Kartenterminal.
- Bestellungen pro Viertelstunde deckeln, auf Ihre echte Leistung. Wer 7 Pizzen in 15 Minuten schafft, nimmt nicht 12 für 19 Uhr an.
Genau das ist der Abstand zwischen den beiden Forumszeilen: 5–6 Pizzen pro Viertelstunde mit Telefon, 7–8 ohne.
Ihre Seite kann vor dem Abendgeschäft online sein
Fünf Minuten. Keine Karte. Und Sie sind online.
Jetzt startenZu zweit: wie man die Linie aufteilt
Eine zweite Person bringt 50–80 % mehr, nicht 100 %: Ofen, Schneiden und Übergabe lassen sich nicht sauber teilen. Zwei Aufteilungen funktionieren:
- A zieht aus und belegt, B übernimmt Ofen, Schneiden, Verpacken und Übergabe. Die produktivste, sobald eine Schlange steht.
- A macht alle Pizzen, B nimmt Bestellungen an und kassiert. Sinnvoll, wenn das Telefon nie still steht, aber dann zahlen Sie einen Lohn für das, was ein Online-Bestellsystem allein erledigt.
Stoßzeiten im Griff: Bestellungen in 15-Minuten-Slots planen
Häufige Fragen
Wie viele Pizzen schafft eine Person allein pro Stunde?
Realistisch 20–30. Pizzabäcker berichten von 5–6 Pizzen pro Viertelstunde, wenn sie nebenbei telefonieren und kassieren, und 7–8, wenn die Bestellungen woanders laufen. 40 pro Stunde allein gibt es, ist aber selten.
Wie viele Pizzen pro Stunde zu zweit?
Etwa 36–45, also 9–11 pro Viertelstunde. Zwei Personen verdoppeln die Leistung selten, weil Ofen, Schneiden und Übergabe nicht perfekt parallel laufen.
Wie berechne ich die Kapazität meines Ofens?
Pizzen pro Beschickung × 60 ÷ Backzeit in Minuten. Ein 4 + 4-Etagenofen mit 5 Minuten Backzeit schafft rund 96 pro Stunde. Beim Durchlaufofen steht die Stundenleistung im Datenblatt, meist für Ø 30 cm.
Wie viele Bestellungen pro Viertelstunde annehmen?
Ihre gemessene Leistung minus Puffer: Bei 7 Pizzen in 15 Minuten nehmen Sie 6 an. Zählen Sie Pizzen, nicht Bestellungen, denn eine Bestellung kann vier enthalten.
Pizza-Foodtruck eröffnen: der komplette Ratgeber
Quellen
- FPF-Forum — Wie viele Pizzen pro Stunde im Foodtruck, allein (französisch)
- forumpizza.net — Ihre Leistung pro Viertelstunde (französisch)
- AVPN — Regelwerk der neapolitanischen Pizza (Backzeit 60–90 s)
- Zanolli Synthesis — Durchlaufofen, Stundenleistung je Bandbreite
- GGM Gastro — Elektro-Durchlaufofen, Band 650 mm (bis 105 Pizzen/h)
- Datenblatt Elektro-Etagenofen START44 (2 × 4 Pizzen, Ø 33 cm)