Pizzadej-beregner: mel, vand, salt og gær
Pizzadej regnes i procent af melvægten: mel er 100 %, vand 55 til 70 %, salt 2 til 3 %, gær langt under 1 %. Den eneste virkelig svære variabel er gæren, for den afhænger både af, hvor mange timer dejen hæver, og af temperaturen i dit køkken.
Rummets, ikke kølerummets.
Klokkeslæt, 0–23.
Samlet dej, før du ruller kugler.
Mel
6,07 kg
Vand
3,76 kg
62 %
Salt
170 g
2,8 %
Frisk gær
4,3 g
0,071 % · tørgær: 1,4 g
Planen
- Ælt
- kl. 17.00, dagen før
- Rul kugler
- kl. 19.00, dagen før
- Kuglerne er klarefter 22 t anden hævning
- kl. 17.00, samme dag
40 kugler à 250 g, altså 10,00 kg dej i alt.
Sådan virker regnestykket
Alt regnes i bagerprocent: mel er 100 %, og alle andre ingredienser udtrykkes i forhold til det. 62 % hydrering betyder 620 g vand pr. kilo mel — ikke 62 % af dejens samlede vægt, og det er den fejl, næsten alle laver først.
Melvægten følger så af den dejmængde, du vil have: mel = total ÷ (1 + hydrering + salt + gær), alt som brøk.
Gæren, efter tid og temperatur
Det er den eneste del, der kræver metode. To ting spiller ind: jo længere hævetid, jo mindre gær skal du bruge, og jo varmere det er, jo hurtigere arbejder den. Som en brugbar tommelfingerregel fordobles aktiviteten for hver 8 °C.
| Temperatur | 8 t | 12 t | 18 t | 24 t | 48 t |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Beregnet med formlen nedenfor, afstemt efter gængse referencepunkter fra bageriet. Til tørgær: del med 3.
Formlen: gær % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × timer). Den står her, så du kan tjekke den, ikke for at have autoritet.
Direkte eller poolish?
Direkte ælter du det hele på én gang. Med poolish laver du dagen før en blanding af lige dele mel og vand med meget lidt gær og bruger den næste dag. Poolish giver en dej, der er lettere at strække, og en rundere smag; til gengæld skal du kende dine mængder en dag i forvejen.
Beregneren begrænser andelen af poolish til din hydrering: over den er der ikke mere vand tilbage til den endelige æltning.
Din hjemmeside kan være online før aftenens vagt
Fem minutter. Intet betalingskort. Så er du online.
Kom i gangVidere herfra
- Napolitansk pizzadej — forholdene fra AVPN og hvad de betyder i køkkenet.
- Direkte, poolish eller biga — hvad hver metode giver.
- Dej til pizzavognen — lavere hydrering og kold hævning op til 48 timer.
- Glutenfri dej — et helt andet regnestykke.
- Hvor meget skal en dejkugle veje?