Sa pica në orë bëni vetëm? Shifrat reale

Përditësuar më 21 tetor 20268 min leximRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 vjet në furgonë picash dhe në sallë

Vetëm, ndërsa përgjigjeni edhe në telefon dhe merrni pagesat, bëni realisht 20–25 pica në orë (5–6 në çerek ore). Vetëm, por pa marrë porosi, 28–32. Me dy veta 36–45. Furra zakonisht mund të pjekë dy deri tri herë më shumë: kufiri janë duart tuaja, jo furra.

Sa pica në orë? Çfarë thonë vetë picierët

Këto shifra vijnë nga profesionistë që i numërojnë faturat e së premtes në mbrëmje, nga diskutime të gjata në forumet e zanatit (kryesisht franceze, ku pyetja kthehet çdo sezon furgonësh). Për Shqipërinë dhe Kosovën nuk gjetëm matje të publikuara, por puna në banak është e njëjtë kudo. Shifrat përputhen çuditërisht mirë, dhe janë më të ulëta se sa presin shumica e atyre që nisin.

Prodhimi real sipas profesionistëve

Organizimi	Për çerek ore	Në orë	Burimi
Vetëm, me telefon dhe arkë	5 – 6	20 – 24	forumpizza
Vetëm në furgon, mbrëmja e parë e ngarkuar	5	20 («e pata të vështirë»)	FPF
Profesionist në banak: 3–5 pica në 10 min	4,5 – 7,5	18 – 30	FPF
Objektivi minimal i një furgoni	7	≈ 28	FPF
Vetëm, me përvojë, porositë i merr dikush tjetër	5 – 8	20 – 32	forumpizza
Vetëm, shumë i shpejtë (e rrallë)	10	40	forumpizza
Me dy veta	9 – 11	36 – 44	forumpizza
Me dy veta, furrë rrotulluese, mesatarja e mbrëmjes	—	≈ 30	FPF

Diskutime në forumin e Fédération des Pizzaïolos de France dhe në forumpizza.net (frëngjisht).

Për një mbrëmje të tërë: 40 pica vetëm pa e shkatërruar mesin, 60 vetëm për një picier të stërvitur me furrë me gur, 80 me dy veta në një mbrëmje shumë të mirë.

A është furra vërtet gryka e shishes?

Kapaciteti në orë = pica për ngarkesë × 60 ÷ koha e pjekjes në minuta.

Furra	Ngarkesa	Koha e pjekjes	Kapaciteti teorik
Elektrike me gur 4 + 4 (33 cm), 300–330 °C	8	4 – 6 min	80 – 120 / orë
Gur në 400 °C, sipër 350 °C	4 për dhomë	≈ 2 min	120 / orë për dhomë
Furrë napoletane me dru, 430–480 °C	5 në praktikë	60 – 90 s	200+ / orë
Furrë me rrip, rrip 40 cm	1 mbi rrip	e vazhdueshme	rreth 30 – 35 / orë (30 cm)
Furrë me rrip, rrip 50 cm	2 të alternuara	e vazhdueshme	rreth 60 / orë
Furrë me rrip, rrip 65 cm	—	e vazhdueshme	deri në rreth 105 / orë (30 cm)

Kohët e pjekjes elektrike: interval i zakonshëm, matni furrën tuaj. Furra me dru: rregullorja AVPN. Furrat me rrip: të dhënat e prodhuesve (Zanolli, GGM).

Edhe një furrë e vogël me gur 4 + 4 pjek tri herë më shumë se sa mund të shtrojë një person. Te një furrë me rrip, që e shihni në shumë lokale dërgese, ia vlen të shikoni mirë: një rrip i ngushtë 40 cm, me rreth 30 pica në orë, është pikërisht në ritmin e një picieri. Nëse shtroni me dy veta, prisni rripin. Te furra me dru, kufiri është dora që rrotullon: një profesionist këshillon të llogarisni 5 pica njëherësh, jo 7 të katalogut.

Furra me dru apo elektrike: çfarë ndryshon vërtet

Ku ikin minutat: një pica me kronometër

Detyra	Koha	Shënim
Hapja e topit të brumit	20 – 40 s	Dyfish kur brumi është i ftohtë
Salca e domates	≈ 10 s	Lugë porcionuese
Shtrimi i përbërësve	20 – 60 s	Një margheritë shkon shpejt, një «speciale» jo
Futja, rrotullimi, nxjerrja	15 – 30 s vëmendje	E shpërndarë gjatë pjekjes
Prerja dhe kutia	15 – 20 s	Kutitë të palosura përpara
Pagesa	30 – 60 s	Më gjatë me para në dorë dhe kusur
Marrja e një porosie me telefon	1 – 2 min	Detyra më e shtrenjtë

Llogaria e dhimbshme: një telefonatë kushton kohën e dy picave. Pesë telefonata në pik janë dhjetë pica më pak, afërsisht diferenca mes 20 dhe 30. Nëse bie edhe tableti i Wolt-it pranë, lexoni ekrane në vend që të hapni brumë. Dhe këtu, ku shumë klientë paguajnë me para në dorë, çdo kusur i numëruar në pik ha sekonda. Matni çdo detyrë një herë dhe e dini ku ikën ora.

Organizimi i stacionit: përgatitja që kursen më shumë kohë

Stacioni i shtrimit

Banaku frigorifer sipas radhës së recetës: salca, djathi, pastaj përbërësit nga më i përdoruri te më i rralli, gjithçka në dorë pa u kthyer.
Djathi i prerë përpara, fetat të ndara me letër furre dhe të spërkatura me pak parmixhano që të mos ngjiten.
Mishi i porcionuar përpara në enë GN me etiketë; djathi i dhisë dhe gorgonzola të thërrmuara përpara.
Kutitë të palosura para shërbimit, të grumbulluara pranë furrës.

Topat e brumit

Një top që del vonë nga frigoriferi tërhiqet dhe ju kushton 20 sekonda për pica, plus ata që grisen. Nxirrini sipas temperaturës së brumit, jo kur vjen fatura e parë. Në verë, me kuzhinën mbi 35 °C, koha e aklimatizimit shkurtohet shumë.

Ruajtja e topave të brumit: frigorifer, ngrirës, temperatura

Ritmi

Punoni me cikle 10-minutëshe: një seri e hapur, e shtruar, e pjekur dhe e paketuar, pastaj tjetra. Specialet e ndërlikuara nuk janë për pikun, dhe një menu e shkurtër është më e shpejtë se një e gjatë.

Sa pica të keni në menu?

Vetëm, nga 20 në 30 pica në orë

Largojeni telefonin nga banaku. Të paktën një kufje bluetooth, që të përgjigjeni pa e lënë brumin. Më mirë: klientët porosisin online para se të vijnë.
Kërkoni pagesë përpara. Me pagesë me kartë në porosi, marrja zgjat pesë sekonda në vend të një minute me POS dhe kusur.
Kufizoni porositë për çerek ore sipas prodhimit tuaj real. Nëse bëni 7 pica në 15 minuta, mos pranoni 12 për 20:00.

Kjo është pikërisht diferenca mes dy rregullave të forumit: 5–6 pica në çerek ore me telefonin, 7–8 pa të.

Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm

Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.

Fillo tani

Me dy veta: si ndahet linja?

Një person i dytë sjell 50–80 % më shumë, jo 100 %: furra, prerja dhe dorëzimi nuk ndahen pastër. Dy ndarje funksionojnë:

A hap dhe shtron, B merret me furrën, pret, paketon dhe dorëzon. Më produktivja sapo ka radhë.
A bën të gjitha picat, B merr porositë dhe pagesat. E dobishme kur telefoni nuk pushon, por atëherë paguani një pagë për atë që e bën vetë një sistem porosish online.

Ora e pikut në piceri: porositë për çerek ore

Pyetje të shpeshta

Sa pica bën një person në orë?

Realisht 20–30. Picierët flasin për 5–6 pica në çerek ore kur përgjigjen edhe në telefon dhe marrin pagesat, dhe 7–8 kur porositë i merr dikush tjetër. 40 në orë vetëm është e mundur, por e rrallë.

Sa pica në orë me dy veta?

Rreth 36–45, pra 9–11 në çerek ore. Dy veta rrallë e dyfishojnë prodhimin, sepse furra, prerja dhe dorëzimi nuk ecin krejt paralelisht.

Si llogaris kapacitetin e furrës sime?

Pica për ngarkesë × 60 ÷ koha e pjekjes në minuta. Një furrë me gur 4 + 4 që pjek në 5 minuta bën rreth 96 në orë. Te një furrë me rrip, ritmi në orë është te specifikimet, zakonisht për 30 cm.

Sa porosi të pranoj për çerek ore?

Prodhimin tuaj të matur minus një rezervë: nëse bëni 7 pica në 15 minuta, pranoni 6. Numëroni pica, jo porosi, sepse një porosi mund të ketë katër.

Si të hapni furgon picash: udhëzuesi i plotë