Sa pica në menu? Si ndërtohet menuja e një picerie
Nga 12 deri në 20 pica, mundësisht 12 deri në 15, dhe kurrë më shumë se 20. Mbani 3 deri në 5 pica që shiten më shumë si të përhershme, shtoni një ose dy pica të muajit dhe rinovojeni menunë një ose dy herë në vit. Shifra që ka vërtet rëndësi është numri i përbërësve: qëndroni nën 25 në banakun frigoriferik.
Sa pica vendosni në menu?
Pizzaiolot me përvojë dhe trajnerët në forumet europiane të profesionit janë dakord: kurrë më shumë se 20, dhe shumica e lokaleve që ecin mirë mbërrijnë te 12 deri në 15 pica të përhershme. Nuk është çështje shijeje, por mekanike. Dhe kur pica e ndan kuzhinën me sufllaqen, hamburgerin dhe pastat, rregulli vlen edhe më shumë:
- Banaku frigoriferik ka një madhësi fikse. Një banak picash me vitrinë prej 1,5 m mban rreth njëzet enë GN 1/6. Çdo përbërës shtesë ia zë vendin një tjetri, ose rri në frigoriferin poshtë, ku askush nuk arrin në pikun e së premtes.
- Përbërësit duhet të qarkullojnë. Një kavanoz i hapur me angjinare që përdoret dy herë në javë përfundon në kosh, ose më keq, i skaduar mbi një pica.
- Klientët zgjedhin më ngadalë. Në telefon dhe në banak, një menu me 40 pica do të thotë më shumë mëdyshje për çdo porosi, pa shitur asnjë pica më shumë.
- Shitjet përqendrohen gjithsesi. Nxirrni raportin nga arka fiskale: zakonisht 5 deri në 8 pica sjellin më shumë se gjysmën e xhiros.
Furgon, marrje në lokal apo restorant: numri i duhur
| Lloji i lokalit | Pica të përhershme | Pse |
|---|---|---|
| Furgon picash | 8 deri në 12 | Banak i shkurtër, shpesh një person te furra |
| Marrje në lokal / dërgesë | 12 deri në 18 | Shpejtësia në telefon, qarkullimi i përbërësve |
| Piceri me sallë | 15 deri në 20 | Edhe antipasta dhe ëmbëlsira, klienti ka kohë të lexojë |
| Fast food me pica | maks. 15 | Pica e ndan frigoriferin me sufllaqet dhe patatet |
Udhëzime nga diskutimet mes pronarëve të picerive në forumet e profesionit.
Numëroni përbërësit, jo picat
Kjo është ideja më e rëndësishme e kësaj faqeje. Një menu me 15 pica mbi rreth 20 përbërës të përbashkët fiton kundër një menuje me 40 pica mbi 45 përbërës: mbushje më e shpejtë, më pak humbje dhe një food cost më i qëndrueshëm. Klienti ka sërish ndjesinë që ka shumë për të zgjedhur.
Matrica e përbërësve
Vendosni çdo përbërës në një rresht dhe çdo pica në një kolonë, dhe shënoni. Numëroni sa pica e përdorin çdo përbërës:
- 4 pica ose më shumë: kalë pune, mbetet.
- 2 ose 3 pica: në rregull, kujdes me qarkullimin.
- Vetëm 1 pica: ose del përbërësi, ose pica. Përjashtim: pica juaj e firmës, nëse shitet.
Përbërësit e ngadaltë janë edhe problem higjiene: pas hapjes, jetëgjatësia numërohet në ditë. Më pak përbërës do të thotë më pak etiketa në regjistrat e planit tuaj HACCP dhe më pak befasi kur vjen inspektori i AKU-së apo i AUV-së.
Orët e pikut: si i menaxhoni porositë
Si ndërtohet menuja e një picerie?
Klasiket
Margherita, Capricciosa, Proshutë dhe kërpudha, Katër djathëra, Ton, Vegjetariane, Diavola. Ky bllok e qetëson klientin e ri dhe sjell vëllimin më të madh.
Specialitetet (3 deri në 5)
Ato justifikojnë çmimin tuaj dhe bëjnë që të flitet për ju: një pica me djathë të bardhë ose me kaçkavall vendi, një me suxhuk, një me speca të pjekur. Ndërtojini nga përbërësit që keni tashmë, plus një produkt yll.
Pica të bardha, vegjetariane dhe vegane
Një ose dy pica të bardha me krem ose me vaj hudhre, të paktën dy vegjetariane dhe një vegane e shënuar qartë. Nëse brumi dhe salca janë tashmë bimore, ju kushton një enë me djathë vegan.
Pica e muajit
Sjell risi pa e zgjatur menunë e përhershme, dhe është njëkohësisht banka juaj e provës për ide të reja.
Madhësitë: 25, 30 dhe 35 cm?
Tri madhësi e trefishojnë çdo rresht çmimi dhe do të thonë tri pesha të topit të brumit. Në Francë, ku diskutimi në forumet e picave është i dokumentuar mirë, pronarët që kaluan në një madhësi të vetme prej rreth 31 cm ishin unanimë për fitimin në shpejtësi dhe kosto. Dy madhësi mbulojnë pothuajse çdo porosi; e treta ka kuptim vetëm kur porositë familjare janë pjesë e madhe e dërgesave tuaja.
Oferta në vend të më shumë picave
Një ofertë dreke (pica e vogël, sallatë, pije) ose «2 pica me një çmim fiks» jep më shumë ndjesi zgjedhjeje pa shtuar asnjë përbërës. Është strukturë çmimi, jo pjatë e re. Llogariteni, që të mbetet marzh.
Cilat pica shiten më shumë në Shqipëri dhe në Kosovë?
Nuk gjetëm statistika të publikuara e të besueshme për Shqipërinë apo për Kosovën, dhe nuk do t’ju shesim një renditje të shpikur. Burimi më i mirë që keni është arka juaj fiskale: çdo shitje është aty, pica për pica.
Rregulli pas çdo renditjeje mbetet i njëjti: klientët porosisin klasiket e sigurta dhe flasin për specialitetet tuaja. Ju duhen të dyja, por qiranë e paguajnë klasiket.
Çfarë të hiqni? Menu engineering në një pasdite
Metoda vjen nga Kasavana dhe Smith (Menu Engineering, 1982). Ju duhen dy shifra për çdo pica: copët e shitura në 4 deri në 8 javë dhe marzhi në lekë ose në euro nga një fletë recete e saktë.
| Kategoria | Shitjet | Marzhi | Çfarë të bëni |
|---|---|---|---|
| Yll | Të larta | I lartë | Mbajeni, vendoseni në krye të kategorisë |
| Kalë pune | Të larta | I ulët | Rishikoni gramaturat ose çmimin |
| Enigmë | Të ulëta | I lartë | Emër tjetër, përshkrim më i mirë, zhvendoseni |
| Qen | Të ulëta | I ulët | Hiqeni nga menuja |
Fleta e recetës dhe kostoja e një pice
Për formën, mendimi ynë: shmangni kolonën e çmimeve të rreshtuar djathtas me pika, që e fton klientin ta lexojë menunë sipas çmimit e jo sipas dëshirës. Vendoseni çmimin në fund të përshkrimit.
Çfarë duhet të ketë menuja: ligji dhe praktika
- Çmimet, të plota. Në lekë në Shqipëri, në euro në Kosovë, me TVSH të përfshirë (20 % dhe 18 %). Tarifën e dërgesës tregojeni qartë para porosisë.
- Alergjenët. Në Shqipëri, VKM nr. 434/2018 e bën të detyrueshëm treguesin e 14 alergjenëve edhe për ushqimin e pa paketuar. Në Kosovë nuk gjetëm një rregull të publikuar për restorantet; bëjeni njësoj.
- Emrat që përputhen me përmbajtjen. Nëse e quani «pica me proshutë», duhet të jetë proshutë, jo një mortadelë e lirë. Është çështje besimi, dhe inspektori e lexon menunë.
Alergjenët në restorante: detyrimet
Tani keni një menu të shkurtër, të llogaritur dhe të saktë. Hapi tjetër: vendoseni online një herë, në vend që të printoni sërish fletëpalosje sa herë rritet një çmim, del pica e muajit ose mbaron mocarela.
Faqja juaj mund të jetë online para shërbimit të sontëm
Pesë minuta. Pa kartë. Dhe jeni online.
Fillo taniKur dhe si e rinovoni menunë?
Një ose dy herë në vit, jo më shpesh. Në bregdet ka kuptim ta bëni para sezonit, në maj ose qershor, me picat e verës; në Kosovë, para gushtit. Bashkojeni me rishikimin e çmimeve sipas çmimeve të reja të blerjes.
Një pica e re fillon si pica e muajit. Nëse shitet si yll për katër javë, hyn në menu dhe del një tjetër. Një hyn, një del: rregulli i vetëm që e pengon menunë të zgjerohet përsëri.
Pyetje të shpeshta
Sa pica duhet të ketë menuja e një picerie?
Nga 12 deri në 20. Shumica e pizzaiolove me përvojë mbajnë 12 deri në 15 pica të përhershme, plus një ose dy që ndryshojnë. Mbi 20, mbushja ngadalësohet, përbërësit skadojnë dhe klientët zgjedhin më ngadalë pa porositur më shumë.
A shet më shumë një menu e gjatë?
Jo. Ju kushton përbërës të hapur, humbje dhe shpejtësi. Shitjet janë te 5 deri në 8 pica; në raportin e arkës, shpesh një e treta e menusë shitet më pak se një herë në javë.
Një madhësi apo më shumë?
Një madhësi i thjeshton të gjitha: një top brumi, një çmim, shërbim më i shpejtë. E dyta ia vlen vetëm kur porositë familjare janë pjesë e madhe e dërgesave.
Sa shpesh duhet ndryshuar menuja?
Një ose dy herë në vit, bashkë me rishikimin e çmimeve. Idetë e reja i provoni si pica të muajit, dhe mbeten vetëm nëse shiten.
A duhet të ofroj «picën sipas dëshirës»?
Vetëm me një listë të shkurtër e fikse shtesash dhe një çmim për çdo shtesë. Kompozimi i lirë e ngadalëson porosinë në telefon dhe e bën food cost-in të paparashikueshëm.