Hvor mange pizzaer per dag må du selge for å gå rundt?

Formelen: hvor mange pizzaer per dag må du selge?

Tallet ditt følger av én linje:

Pizzaer per dag = (faste kostnader per måned + din egen lønn) ÷ (åpningsdager per måned × fortjeneste per pizza)

Den siste delen gjør jobben. Fortjenesten per pizza er ikke prisen på menyen: det er prisen eks. mva, minus råvarene, minus variable kostnader (eske, kortgebyr, og provisjonen hvis bestillingen kom via Foodora eller Wolt).

Eksempel for en pizza til 199 kr som tas med:

• Pris uten 15 % mva: 199 ÷ 1,15 = 173,04 kr;
• råvarer på 28 % av nettoprisen: 48,45 kr;
• eske og kortgebyr: rundt 6 kr;
• fortjeneste per pizza: omtrent 118,60 kr.

Ikke regn med 26 åpningsdager. Trekk fra ferie, den faste fridagen din og, for en pizzabil, regnkveldene og vintermånedene. Den som har åpent seks dager i uka med fem uker ferie, ender på rundt 24 dager i måneden; en pizzabil som står ute fem kvelder i uka, nærmere 20 — og bare i sesongen.

Tre regneeksempler

Pizzabil alene, som enkeltpersonforetak

Faste kostnader på rundt 20 000 kr i måneden: finansiering av bilen (7 000 kr), forsikringer inkludert ansvar (2 000 kr), drivstoff, gass og aggregat (3 500 kr), plassleie (4 000 kr — en fast foodtruck-plass i Oslo koster 48 296 kr i året), regnskapsfører, bank, kassasystem og telefon (3 500 kr).

For 25 000 kr i overskudd per måned: (20 000 + 25 000) ÷ (20 × 118,60) = 19 pizzaer per kveld. For 40 000 kr: 26 per kveld. Av overskuddet betaler du fortsatt skatt og trygdeavgift, og du har ingen sykepenger de første 16 dagene med mindre du har tegnet en tilleggsforsikring hos NAV. Det stemmer med de 20 til 25 pizzaene foodtruckere på forumene nevner som minimum for å holde bilen i gang.

Takeaway- og leveringspizzeria, eier pluss en deltidsansatt

Husleie 24 000 kr, strøm 10 000 kr (ovnen står på hver kveld), lån 11 000 kr, andre kostnader (forsikringer, regnskapsfører, kassasystem, vedlikehold, renovasjon) 10 000 kr: 55 000 kr i faste kostnader. En ansatt i 24 timer i uka på minstelønnen for serveringsbransjen, 204,79 kr i timen, koster med feriepenger, arbeidsgiveravgift og pensjon rundt 27 500 kr i måneden. Eieren vil ha 35 000 kr i overskudd. Til sammen: 117 500 kr i måneden.

Med 118,60 kr i fortjeneste og 24 dager: 117 500 ÷ (24 × 118,60) = 42 pizzaer per dag.

Det samme stedet, med 40 % av bestillingene via appene

Lar du Foodora eller Wolt også levere, ligger provisjonen ifølge tallene restauranteiere har gitt Nettavisen rundt 30 %: omtrent 59,70 kr på en pizza til 199 kr. Fortjenesten på de pizzaene synker til 58,90 kr, snittet til 94,72 kr. Da trenger du 52 pizzaer per dag for nøyaktig den samme lønna: ti flere, hver dag.

Hva appene faktisk koster deg, med dine egne tall

Hvor mange pizzaer selger et pizzeria faktisk per dag?

Pizzaiolo-forumene er den beste kilden til ekte tall, fordi eierne der beskriver kveldene sine uten pynt. Historiene som siteres mest, kommer fra franske kolleger, men forløpet er det samme overalt:

• Første kveld med en pizzabil: 30 pizzaer, nesten alle på halvannen time, og tre bestillinger avvist.
• Etter en måned: 15 pizzaer på rolige kvelder, 30 på de beste.
• Erfaren pizzabil: 40 pizzaer på rolige kvelder, godt over 100 på travle; på gode plasser i små steder 60 til 100 per kveld.
• Takeaway-pizzeria startet alene: 6 pizzaer per kveld den første måneden, 40 noen måneder senere, åpent sju dager i uka. Etablerte konkurrenter i samme tråd gjorde 200 til 400 per kveld.

Helgen veier mye tyngre enn hverdagene — og i Norge er fredag fredagspizza. En prognose med «42 pizzaer hver dag» stemmer ikke: regn heller med 25–30 fra mandag til torsdag og 70 eller mer fra fredag til søndag.

Sett dette volumet inn i forretningsplanen for pizzeriaet

Taket ditt er ovnen og rushet, ikke etterspørselen

Nordmenn spiser tidlig: det meste av kveldspizzaene går ut døra mellom kl. 16.30 og 19. Dagstotalen din avhenger derfor mindre av etterspørselen enn av kapasiteten din: pizzaer per kvarter × kvarter i rushet, pluss det du selger før og etter.

Pizzabakere anslår det slik: alene 5 til 8 pizzaer per kvarter (5 til 6 hvis du også tar telefonen og kassa), med hjelp 9 til 11. På to timers rush lager én person altså 40 til 64, og en hel kveld stopper rundt 60 til 80.

Forskjellen mellom det nødvendige og det mulige antallet avgjør om planen holder. En pizzabil som trenger 26 og kan lage 70, har slingringsmonn. Et pizzeria som trenger 52 med én pizzabaker og en ovn med plass til fire pizzaer, har det ikke: hver regnfull tirsdag og hvert mislykket rush koster penger med en gang.

Hvor mange pizzaer i timen, alene eller to

Mer reklame løser sjelden dette, for de ekstra bestillingene kommer samtidig med resten. Det som virker, er å spre toppen: ta imot bestillinger på forhånd, fordel dem på tidsluker på 15 minutter som er fulle, men ikke overfulle, og slutt å avvise kunder kl. 18 (se også guiden om bestillinger i rushtiden).

Øk fortjenesten per pizza i stedet for volumet

I formelen veier fortjenesten like tungt som volumet, og den er som regel lettere å flytte:

• Mengder. Med 50 pizzaer om dagen, seks dager i uka og 45 uker i året steker du 13 500 pizzaer. 40 g mindre mozzarella per pizza er 540 kg ost, rundt 65 000 kr i året ved 120 kr kiloen, uten at kunden merker det.
• Prisen. 10 kr mer på en pizza til 199 kr løfter fortjenesten fra 118,60 til 127,30 kr og senker behovet til pizzeriaet fra 42 til 39 pizzaer per dag. Se hvordan du setter pris på pizza.
• Drikke og dessert. En brus som koster deg 12 kr og selges for 39 kr, gir over 20 kr i fortjeneste og tar ingen plass i ovnen.
• Direkte bestillinger. Hver bestilling som flytter fra appen til telefonen eller nettsiden din, gir opptil 59,70 kr mer per pizza.

Omsetning, pizzaer eller ro?

På forumene blir «hvor mange pizzaer» ofte en diskusjon om hvordan man vil leve. Noen sikter mot 200 pizzaer per kveld med et lag, andre vil ha «40 pizzaer per kveld, uten vondt i ryggen og uten ansatte». Historiene om utbrenthet etter et første år med sju kvelder i uka er mange.

Vårt syn: bestem måltallet ditt ut fra lønna du vil ha og kveldene du vil jobbe, ikke omvendt. En pizzabil med 30 pizzaer fem kvelder i uka og en sunn margin gir ofte eieren mer enn et pizzeria med 80 pizzaer der halvparten går via appene.

Regn ut ditt eget tall

Du trenger tre tall: faste kostnader per måned (husleie, lån, forsikringer, strøm, regnskapsfører), lønna du trenger, og fortjenesten per pizza (pris eks. mva − råvarer − eske og gebyrer).

Regn ut break-even-punktet for pizzeriaet

Ofte stilte spørsmål

Hvor mange pizzaer per dag må et pizzeria selge?

Del faste kostnader pluss egen lønn på åpningsdager ganger fortjeneste per pizza. I praksis: rundt 19 til 26 per dag for en pizzabil alene, og rundt 40 til 50 for et lite takeaway-pizzeria som lønner to personer.

Hvor mye tjener en pizzeriaeier per pizza?

For en pizzabil med 19 til 26 pizzaer per kveld blir det igjen rundt 65 til 77 kr per pizza i overskudd, før skatt. Husleie, ansatte eller provisjon til appene trekker mye fra.

Hvor mange pizzaer selger jeg den første måneden?

Mye færre enn målet. Eiere forteller om 6 til 15 per dag i starten, med en oppbygging over flere måneder. Ha penger på bok for den perioden.

Hva begrenser hvor mange pizzaer jeg kan selge per dag?

Kapasiteten i rushet. De fleste bestillingene kommer i løpet av to timer, og alene lager du 5 til 8 pizzaer per kvarter. Å fordele bestillingene på tidsluker gir mer enn reklame.

Endrer Foodora og Wolt regnestykket?

Ja. Med levering via appen koster en provisjon på rundt 30 % omtrent 59,70 kr på en pizza til 199 kr. Med 40 % av bestillingene via appene trenger du rundt en firedel flere pizzaer per dag for den samme lønna.