Traceerbaarheid in de pizzeria: wat je bewaart en hoe lang
Een pizzeria moet van elk product kunnen zeggen van welke leverancier het komt en wanneer het geleverd is: dat eist artikel 18 van verordening (EG) nr. 178/2002. Omdat je aan de eindconsument verkoopt, hoef je je klanten niet te registreren. In de praktijk: pakbonnen, etiketten of lotnummers, en een etiket op alles wat je overpakt.
Wat de regel echt vraagt
Het principe heet “één stap terug, één stap vooruit”: iedereen kent zijn leverancier en zijn afnemer. Voor een restaurant is de afnemer de gast, die je niet hoeft te registreren. Blijft over: de stap terug, plus genoeg interne administratie om bij een terugroepactie te achterhalen wat je wanneer hebt gebruikt.
Wat bewaren, en hoe lang
| Product | Bewaren | Gangbare praktijk |
|---|---|---|
| Mozzarella, vleeswaren, verse producten | Pakbon + etiket of foto met lotnummer | Houdbaarheidsdatum + 6 maanden |
| Meel, tomaten in blik, olie | Factuur of pakbon, lotnummer | Enkele jaren bij lang houdbare producten |
| Diepvries | Pakbon, etiket | THT + 6 maanden |
| Zelf bereid (saus, gegaard beleg) | Etiket: product, bereidingsdatum, zelf bepaalde houdbaarheid | Tot gebruik of weggooien |
Verordening (EG) nr. 178/2002, art. 18. De verordening noemt geen vaste termijn; dit zijn vuistregels.
De eenvoudigste methode is een foto: fotografeer het etiket als je een doos opent en bewaar de foto’s in een map per maand.
De etiketten die je zelf maakt
Hier gaat het in pizzeria’s het vaakst mis. Zodra een product uit de originele verpakking gaat (uitgelekte mozzarella, overgegoten saus, gesneden ham), gaat het etiket van de fabrikant niet meer mee. De bak heeft dan een eigen etiket nodig met minstens:
- de productnaam,
- de datum van openen of bereiden,
- de nieuwe houdbaarheidsdatum, door jou bepaald en vastgelegd,
- en, om een terugroepactie te kunnen volgen, het oorspronkelijke lotnummer of een verwijzing naar de foto van het etiket.
Noteer voor je deegballen het lotnummer van het meel in je kneedlogboek. Terugroepacties van meel komen voor (mycotoxinen, vreemde voorwerpen), en alleen zo weet je welke bakken het betreft.
Traceerbaarheid en allergenen
Bewaarde etiketten helpen ook bij de vraag van een gast met een allergie: de ingrediënten van kant-en-klare pesto of ’nduja staan alleen op de verpakking. Zie allergenen in de horeca.
Je site kan online staan vóór de dienst van vanavond
Vijf minuten. Geen creditcard. En je staat online.
Nu beginnenTraceerbaarheid is een van de eerste dingen die bij een bezoek worden gecontroleerd: zie hoe een NVWA-inspectie in een pizzeria verloopt.